某些食物和食物成分的过量消耗可能会增加某些慢性疾病的风险.docVIP

（一）食用鹽對人體有何影響？過量又如何？ 衛生署公告之食鹽衛生標準中規定氯化鈉含量以乾重計不得小於97％，重金屬限量（砷0.2ppm、銅2ppm、鉛2ppm、鎘0.2ppm、汞0.1ppm），不溶解物含量應為0.01％以下，以離子交換膜電透析製程濃縮海水，濾除農藥、戴奧辛、洗劑、重金屬等有害物質。食鹽主要的成份是氯化鈉，氯、鈉和鉀，也是人體電解質主要成分，其中「鈉」所含的比例約佔了40％，即一公克食鹽中含有400毫克的鈉。鈉本身是礦物質的一種，主要的功能是控制體內水份及酸鹼值的平衡。精緻穀類鬱血性心臟衰竭使尿钙排出增多而大量流失 份量 含鈉量(毫克) 奶類 1杯 120 豆魚肉蛋類 4份 100 全穀根莖類 3-6碗 60-120 蔬菜類 3碟 27 水果類 2個 4 油脂類 3湯匙 - 總計 ? 310-370 1茶匙鹽 （2,000毫克鈉） ＝2 湯匙醬油 ＝5 茶匙味精 1公克鹽 （400毫克鈉） ＝6 毫升醬油（1.2茶匙醬油） ＝3 公克味精（1茶匙味精） ＝5 毫升烏醋（1茶匙烏醋） ＝12 毫升番茄醬（2.5茶匙番茄醬） 常見調味料之鈉含量 食品名稱 鈉 (mg/10克重) 食品名稱 鈉 (mg/10克重) 花生醬 41 低鹽醬油 351 沙茶醬 42 醬油膏 405 蒜蓉醬 82 豆瓣醬 504 蕃茄醬 112 醬油 508 烏醋 157 蠔油 585 甜麵醬 187 味精 1166 甜辣醬 197 高鮮味精 1188 海苔醬 199 雞湯塊 1686 黑豆蔭油 317 低鈉鹽 1834 無鹽醬油 326 鹽 4000 （四）大家都說少鹽，既然鹽多有那麼多問題，不如不吃，可以嗎？ 老人飲食中鈉的含量較正常人的量為低， 且鈉之含量依病情不同而異， 宜限制為1000-2000毫克之鈉含量。 對於衰弱的老人，嚴格限鹽可能造成身體中水份與電解質不平衡，且血鈉過低或姿勢性低血壓會影響胃口，故並不適宜對衰弱的老人嚴格限制鹽攝取。 （五）生活健康小叮嚀 DASH（高血壓防治飲食） 研究顯示與典型美國飲食型態比較，DASH（高血壓防治飲食）可降低血壓、心血管疾病和改善血脂肪，而近似DASH（高血壓防治飲食）的飲食型態也與降低心血管疾病和死亡率有關。「DASH飲食及鈉」對高血壓及高血壓前期的研究顯示DASH+低鈉飲食降低血壓的效果優於同樣的DASH飲食+稍高的鈉攝取。 DASH飲食建議多攝取蔬菜、水果、低脂牛奶和奶製品、全穀物、家禽、海鮮和堅果，富含鉀、鈣、鎂、蛋白質和膳食纖維;並降低鈉、飽和脂肪、膽固醇高的紅肉和加工肉類、甜食和含糖飲料的攝取。 關鍵建議 每個人都應以下列建議的飲食習慣做為一個模範，並達到熱量的需求量。 增加蔬菜水果的攝取量。 應食用多樣的蔬菜；特別是深綠色、紅色，以及橘色蔬菜、豆類和碗豆。 至少食用至少一半以上的粗糧，增加粗糧的食用量，並用粗糧替代細糧。 選擇無脂或是低脂的牛奶以及奶製品，像是牛奶、優格、起士或是強化豆漿飲料。 選擇多樣的蛋白質食品，包括海鮮、瘦肉和家禽，蛋類、豆類和和碗豆，豆製品和無鹽堅果以及種子。 在家禽類和海鮮類當中，增加海鮮的量和多樣性。 用低脂肪、熱量的油取代高脂肪、高熱量的蛋白質。 如果可能，用油取代固體脂肪。 選擇含鉀、膳食纖維、鈣和維他命D的食品，這些食物包括蔬菜、水果、五穀雜糧、牛奶和奶製品。 烹調限鈉飲食的小小提示 酸味的利用－在烹調時使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等，可增加風味。 糖醋的利用－烹調時使用糖醋來調味，可增添食物甜酸的風味。 油脂的利用－使用植物油來炸或炒然後再加上檸檬片，可增添食物的風味。 甘美味的利用－使用香菜、草菇、海帶來增添食物的美味。 鮮味的利用－用烤、蒸、燉等烹調方式，保持食物的原有鮮味，以減少鹽及味精的用量。 中藥材與香辛料的利用－使用人參、當歸、枸杞、川芎、黑棗等中藥材及香辛料，可以減少鹽量的添加。 焦味的利用－可以使用烤、燻的烹調方式，使食物產生特殊的焦味，再淋上檸檬汁，即可降低因少放鹽的淡而無味。 低鹽佐料的使用－多用酒、蒜、薑、胡椒、八角、花椒及香草片等低鹽佐料，或味道強烈的蔬菜，如洋蔥，利用其特殊香味，達到變化食物風味的目的。 低鈉調味品的利用－可使用含鈉量較低的低鈉醬油或食鹽來代替調味，但須按照營養師指導使用。 4