油脂试验淀粉试验双氧水试验硼砂试验及油脂酸价之快速检测.ppt

過氧化氫、硼砂、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽及三聚氰胺之快速檢測 陳俊曄 弘光科技大學食品科技系 過氧化氫殘留簡易檢查法 一、目的：檢查食品中有無殘留過氧化氫 二、原理： 含過氧化氫之豆類加工品滴加檢驗試劑呈淡黃至橘色，乃因硫酸鈦在H2O2 存在下生成黃褐色之[Ｔi (SO4)2] －2，檢出限量約10 ppm 三、試藥： 1. 5%硫酸鈦溶液(titanium sulfate solution)(試藥級，市售品20~40%)。 硫酸釩溶液：取0.1g五氧化二釩(vanadium pentoxide)(試藥級) ，加稀硫酸溶液(4.5mL稀釋至100mL)l00mL，持續攪拌1~2小時，使之溶解，必要時過濾之。 10%碘化鉀溶液(試藥級)。 pH試紙(pH5.0~8.0)。 1.在檢體表面或新切的刀切面， 滴加5%硫酸鈦溶液濕潤。 2.若呈淡黃色至黃褐色，即有 過氧化氫之殘留。 3.再加滴硫酸釩溶液於另一處， 若亦呈現淡黃褐色至紅褐色， 即有過氧化氫之殘留。 4.滴加10%碘化鉀，若呈紫色至 紫藍色，即有過氧化氫之殘留。(含澱粉類成分之檢體，必須 多加此一檢查法。) 硼砂及硼酸簡易檢查法 一、目的：檢查食品中有無摻用硼砂(硼酸) 二、原理：硼砂為Na2B4O7.10H2O, 經鹽酸酸化後成硼酸H2B4O7，硼酸與 curcumin（薑黃）在鹽酸的酸性下，於試紙上加熱乾燥時，會產生紅色之 rosocyanine 配位化合物，此化合物遇鹼則反應變成暗藍色。 rosocyanine Curcumin(enol form) 三、試藥器材： 1.10%鹽酸溶液2.玻璃棒3.10%氨水4.燒杯5.薑黃試紙6.試管7.刀子8.酒精燈9.吹風機 1.將檢體細切放入試管(或燒杯) 2.加適量(淹蓋檢體)之10%鹽酸 溶液 3.加溫抽出硼砂(硼酸)成分 4.將抽出液滴在薑黃試紙上 5.以吹風機吹乾並漸變為紅褐色 6.再加10%氨水一滴 7.如再變為暗藍色，即認定 檢體含有硼砂(硼酸) 8.以標準品做對照實驗 附註: 本檢驗法必須酸性反應(呈紅色)及鹼性反應(呈暗藍色)均呈陽性時，始能判定為陽性，原因是反應易受IO3 ˉ 、NO2 ˉ 、I ˉ 、ClO3 ˉ等干擾，在酸性反應時也會呈紅色，但鹼性時不會呈現暗藍色而可加以區分。 本檢驗法之最低檢出限量為0.02 ～0.04% 。 蝦類除做抽出液外，可直接用10%鹽酸溶液浸潤後，與薑黃試紙接觸，觀察其變色。 亞硫酸鹽檢查法 壹、蒸餾法 貳、化學試驗法 一、試藥： 1.對位玫瑰苯胺鹽酸鹽(p-rosanilin HCl)(試藥級) 2.福馬林(formalin 37%)。 3.高錳鋅酸鉀溶液(試藥級) 4.孔雀綠(malachite green)(試藥級)。 5.醋酸鈉。 6.鹽酸。 7.濾紙。 8.試藥之調製: 試液A：對位玫瑰苯胺─甲醛試液。 (1) a液：取對位玫瑰苯胺鹽酸鹽0.2g溶於100mL水，放置過夜後過濾，取濾液20mL加HC16mL，再加水至100mL。 (2) b液：0.2%甲醛溶液:取福馬林3g加水使成500mL，臨用時調製。 (3) a十b同容量混合。 試液B：鹽酸一醋酸鈉緩衝液(pHl.09lM醋酸鈉50mL加lN鹽酸70mL加水130mL調製而成。 試液C：N/200高錳酸鉀溶液。 試液D：0.01%孔雀綠水溶液。 1.取適量檢體(必要時細切)加水充分攪拌，用濾紙過濾，濾液供做檢液。 2.取濾液10mL加試液A 1mL再加試液B4mL，混合靜置約30~35分鐘，若呈粉紅色，表示有亞硫酸鹽存在。另取水10mL做空白對照試驗。 3.另取檢液5~l0mL加試液C 1~2滴，若有亞硫酸鹽存在時 ，會使試液脫色。 4.另取檢液5~l0mL加試液D 1~2滴，若有亞硫酸鹽存在時 ，會使試液脫色。 1.液體檢體取0.5~2g，固體細切混合後取0.1~2g 2.置於100mL之三腳瓶，加水10mL，振搖混合後放置3~5分鐘，供作檢液 參、試紙法 3.取試液沾檢液 4.與標準色比色，若呈現粉紅色則顯示有亞硫酸鹽殘存 亞硝酸鹽檢測 一、用途： 保色劑：維持Fe++之還原態而保持紅色肉之狀態 抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum) 使肉製品有特殊風味 二、毒性 造成血液中之血紅素(Fe++)變成變性血紅素(Fe+++)而失去攜氧之功能，使組織因而缺氧。 亞硝酸鹽在胃液之酸性下，會和一些2o胺或3o胺反應而形成致癌物亞硝胺(nitrosamine)。 實驗:亞硝酸鹽快速檢測試紙操作 1.選取約欲測試乾燥類食品(液態類食品可直接測試)，用