炒青绿茶 - 贵州经济学校.ppt

（三）采摘留叶方式 留鱼叶采摘法：这是成年茶园的基本采摘法，适合名优茶和大宗红绿茶的采摘即等新梢长至1芽1叶、1芽2叶或1芽3叶时，只留下鱼叶采。 留真叶采摘法：这是一种采养结合的采摘方法。既注重采，也重视留。一般待新梢长至1芽3、4叶时，采摘1芽2叶为主，兼采1芽3叶，留下1、2片真叶在树冠上不采。但遇2、3叶幼嫩驻芽梢，则只留下鱼叶采摘，强调采尽对夹叶。 打顶采摘法：打顶采摘又称养蓬采摘法。这是一种以养为主的采摘方法，适用于扩大茶树树冠的培养阶段，一般在二、三龄的茶树或更新复壮后一、二年时采用。在新梢长到1芽5、6叶以上，或者新梢将要停止生长时，实行采高养低，采顶留侧。摘去顶端1芽1、2叶，留下新梢基部3、4片以上真叶，以进一步促进分枝，扩展树冠。 五、茶树良种的作用 （一）增加单产； 就是在一定时期内，单位面积上的产量。 （二）提高品质； 茶叶的品质主要包括色、香、味、形四个方面。 （三）增强抗性； 主要是指茶树抵抗病虫害和抵御寒害和干旱等不良环境的能力。 （四）抑制采摘“洪峰”； 在同一种茶树品种面积较大的地区，由于茶树新梢生长集中性，往往在春茶季节出现采摘“洪峰”现象。 （五）提高采摘效率。 品种不同，发芽密度、整齐度和芽叶大小各不相同。芽叶肥壮，发芽整齐的品种采摘效率高。 六、茶树对外界环境的要求 茶树生物学特性有四大特点：“喜酸怕碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝”。 （一）水分： 土壤含水量：80%为最好，不能高于93％； 太高茶树会出现烂根现象。 茶树新梢含水量：75％～80％；老叶含水量：65％左右；枝干含水量：45％～50％。 （二）温度： 萌动：10℃左右开始萌动。 最适宜：25～28℃。－6 ℃大叶种茶易受冻害（小叶种茶为－12 ℃ 左右），45 ℃以上茶树生长受到明显抑制。 （三）土壤： 沙质壤土。砂性过强的土壤，保水性弱，易受旱害；质地过于黏重的土壤，通气性不好，根系生育和呼吸机能均受影响。 pH4.0-6.5最佳4.5-5.5。 酸性土壤指示植物有：映山红、杉木、油茶、马尾松等。石灰性紫色土和石灰性冲积土不宜种茶。 土层深度80cm以上；有机质丰富。 （四）光照： 喜漫射光。 七茶园寒冻害防御 （一）新建茶园寒、冻害的防御措施 1、地形选择 2、选用抗寒品种 3、深垦施基肥 4、营造防护林带，建立生态茶园 （二）现有茶园寒、冻害的防御措施 1、熏烟法 2、屏蔽法（防风林、防风墙等） 3、喷水法 4、覆盖法（杂草、稻草、麦秆、松枝、塑料薄膜，以盖而不严为宜，一般蓬面盖草可使夜间最低温提高0.3~2℃） （三）冻害后的补救措施 1、及时修剪 修剪时期以早春气温稳定回升后为妥，过早修剪，易遭“倒春寒”袭击而再次受冻。 2、浅耕施肥 3、培养树冠 受冻茶树若采用台刈或者重修剪，则重新培养树冠，要求同衰老茶树改造。 贵州名优绿茶加工技术(湄潭翠芽—扁形、都匀毛尖—卷曲形、绿宝石—颗粒形) 一、湄潭翠芽加工 （一）湄潭翠芽品质特征 （全芽或一芽一叶）外形扁、平、直，光滑油润，色泽翠绿；汤色嫩黄明亮，有嫩栗香，滋味嫩爽，叶底全芽嫩软匀齐，绿明亮。 ——（以上评语以全芽加工的湄潭翠芽为准，并参考《2008国际名茶评比年鉴》） （二）鲜叶要求 特级茶青 芽或一芽一叶初展，长1.5~2.0cm 一级茶青 一芽一叶，长度2.0~2.5cm 二级茶青 一芽一叶或一芽二叶初展，长度2.5~3.0cm 不采雨水叶、露水叶、紫芽、病虫害芽叶，匀净度好。 （三）名茶多功能机简介 多功能机主要用于扁形茶杀青、理条、压扁、辉干工序，也可用来炒制扁形茶、毛峰茶和针形茶。 名茶多功能机由槽锅、机架、传动机构和加热炉灶组成。通过传动机构将电动机的旋转运动转变成槽锅的往复水平运动。 （三）名茶多功能机简介 （四）加工工艺 1、民间手工加工：杀青——二炒——辉锅 （1）杀青 当锅温升到120 ℃~140 ℃时，投入摊凉好的茶青200g~300g投入锅中，可听见茶青在锅中有轻微的“啪啪”的炸响声。四指并拢一直不散开，开始可以用双手翻炒，用抖、带手法，少闷多抛，抛闷结合。做到“翻得快、抛得高、捞得净”。当锅温降到70 ℃ ~80 ℃时，采用搭、带、抖、拉、拓手法，将茶坯拉直，搭平、拓紧，在杀青叶含水量60%左右时出锅摊凉30min~60min。 （2）二炒 在70℃左右的锅温投入杀青叶150g~200g，先用带、抖、拓的手法将茶坯理成直条，再改用拉