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第三部分 肉制品加工实验 实验二 香肠及灌肠的加工 一、香肠的加工 （一）原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。 （二）操作工艺 1．原材料的选择及处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。 （2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2 .5—3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6—7kg。 （3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳1.5kg。 2．拌料 将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。 3．灌制 将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。 4．漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。 5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 6．成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。 附：几种香肠的配料 1．无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉 70g 白膘丁 30克 60度大曲酒 3kg 白砂糖 8kg 白酱油 0.5kg 精盐 3—3.4kg 液体葡萄糖 2kg 2．哈尔滨风干香肠配料 猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9-10kg 砂仁粉 75g 紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鲜姜 50g 猪肠衣 4路 3．武汉腊肠配料 瘦猪肉（绞碎） 75kg 肥肉(切丁) 30kg 硝酸盐 50kg 细盐 3kg 味精 0.3kg 白糖 4kg 生姜粉 0.3kg 白胡椒粉 0.2kg 4．四川香肠配料 瘦猪肉 80kg 肥肉 20kg 精盐 3kg 白糖 1kg 白酱油 3kg 白酒 1kg 花椒 0.1kg 混合香料 0.15kg 二、灌肠的加工 （一）原料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐（NaNO3）或亚硝酸盐（NaNO2）、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。 主要设备有：绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。 （二）工艺操作 1．原材料整理与腌制 （1）整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100-150克的小块。将猪膘去皮后，切成5-7厘米长条，以备腌制用。 （2）腌制：每100kg原料加入3.5kg精盐，硝酸钠50kg，混合盐磨细拌和均匀后，拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2—3天。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要多一道工序，先选用大眼（1.3cm）绞肉机绞碎，加入硝酸盐并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时，须在5℃以