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食品分析实验 感官检验 一 实验内容 利用感官检验法对食品进行评价和产生味觉物质进行认识辨别。 二 实验目的 1 加深对感官检验的理解。 2 掌握感官检验的基本知识。 三 实验原理 各种食品都具有一定的外部特征，通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价。 四 仪器 50毫升烧杯 滤纸条 餐刀 五 操作方法 ㈠ 感官鉴别能力测试 1 味觉鉴别能力的测试：用2％砂糖溶液；0．07％柠檬酸溶液；0．7％咖啡因溶液；0．2％食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。 2 嗅觉鉴别能力的测试：要求能准确辨认出醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精、桔子香精的气味。 3 辨别能力的测试：按二点辨别法测试在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样品的微细差别的能力。测试用的标准品如下： 味觉测试：甜味 (A) 2％白砂糖溶液； (B) 3％白砂糖溶液。 酸味 (A) 0．04％柠檬酸溶液； (B) 0．05％柠檬酸溶液。 嗅觉测试：(A) 牛奶； (B) 牛奶十酸奶酪香精(0．04mL)。 1 固体食品： ⑴ 外观：用肉眼观察食品的形态特征，如外观颜色、光泽、形状，可判断食品、水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度。 ⑵ 内部：用刀沿纵向或横向切开食品剖面，用肉眼观察食品的内部形态特征，如有无气泡、气泡大小、分布是否均匀，有无夹杂杂物。 ⑶ 手感：用手感觉食物的软硬程度和粘稠度。 ⑷ 气味：取小块食物放在鼻前，或把样品稍加热，或取少许样品于洁净的手掌上摩擦后嗅验。 ⑸ 口感：取小块食物放入口中，轻嚼数次，用舌部感觉味道。然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。 2 液体食品 ⑴ 外观：用肉眼观察食品的形态特征，通过透光感判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来，检验有无沉淀物和夹杂物，判断食品是否符合标准要求。 ⑵ 气味：瓶内液体倒入洁净的小烧杯中，放在鼻子前下放5~10厘米处，轻摇烧杯，用手轻轻扇动杯上部气体，用鼻子轻轻嗅觉，判断气味。 ⑶ 口感：用嘴吸入少许杯内液体，品味后吐出，用25℃温水漱口。可反复2~3次。判断味道和粘稠度。 按食品评分表进行描述性检验。用排列检验法评价食品。 六 结果与讨论 气味辨别评分标准表 食品评分表 七 说明 1 感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 2 各种食品的质量标准中都定有感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。这些感官指标往往能反映出食品的品质和质量的好坏。 3 嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。 4 味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最佳温度为20℃～40℃，温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。 5 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。 6 品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。 7 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 八 思考题 1 感官检验是评价食品的什么特性指标？ 2 为什么味觉检验后要漱口？ 果蔬中维生素C含量 一 目的 ·为你采购的食品或原料设计一个研究方案 ·学会为研究项目写出开题报告(或计划)和提出探索的问题 ·通过实验解答自己提出的问题和进行结果讨论 二 实验内容 选择不同水果或者蔬菜（如猕猴桃或青椒等）作为实验对象，以测定其中维生素C含量（每位同学可选择不同品种、不同质量的原料进行测定）为载体，通过查询文献，对研究项目写出试验计划或设计一个研究方案，并提出自己感兴趣的问题，通过实验解答和讨论之。 本试验提出探索的问题可以是：所选水果或蔬菜中的维生素C含量有多少或其它。如：猕猴桃中的维生素C含量是否很高、3～5g猕猴桃中的维生素C含量是多少、青椒中含有多少维生素C、青椒可食部分中含有多少维生素C、怎样用最少的实验测出样品的维生素C含量、多少g原料可以符合测定要求等。或其他问题。关于所研究的食品你还希望了解些什么? 当确定了你所希望探索的问题后，设计出回答那些问题所需的实验。在以上所举例中，你需要判定测量的最好方法是什么