果酒果醋的制作原理1.pptVIP

一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题： 1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 4、酵母菌的适宜温度是多少？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式 3、发酵 1).发酵概念 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 5、果酒的制作原理 1）.发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 6.制作果酒和果醋的过程 1、醋酸菌的形态 1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 2、果醋的制作原理 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 3、果酒和果醋实验流程示意图。 结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 2、微生物的类群 厌氧制酒 二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。 1、醋的种类： 镇江香醋 山西陈醋 四川麸醋 2、醋酸菌： 2).应用：食醋、果醋 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 有氧制醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ 请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。 发酵装置 试验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？ 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？ 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？） 7.10天后，取样检验。 操作提示 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？ 4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气 口冲气？ 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。 怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ * 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒。 课题1 课题目标 1.简述发酵原理 2.阐明酒酵母的代谢特点 3.尝试利用简单的装置制作果酒和果醋 思考： 你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ 2).繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又