餐饮-制度..docVIP

一、餐饮部会议制度 编号：餐饮2006—001 目的：保持部门工作顺畅，及时解决问题 制约范围：全体员工 项目 标 准 执行岗位 核查媒介 1、每月工作会 每月底召开一次餐饮部工作会议； 总结一个月工作，讨论下个月工作计划。 主管领班以上级人员 2、全体员工大会 每月月初召开餐饮部全体员工大会； 通报上部门经营管理情况，本月工作计划。 全体员工 3、 成本分析会 每月6日召开成本分析会； 行政总厨汇报上月各厨房食品毛利控制情况，分析原因； 餐厅经理汇报上月物品消耗情况； 餐饮部经理做上月部门成本分析报告； 讨论分析成本控制中出现的问题，落实解决办法。 主管级以上人员 4、 营销分析会 每月26日召开营销分析会； 分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取措施，促进餐饮推销； 商讨下一步促销方案。 主管领班级以上人员 5、 服务质量分析会 由部门经理组织每月16日召开服务质量分析会； 对服务中出现的投诉进行案例分析和讨论； 对重复发生的问题找出原因讨论制订整改措施； 会议达到培训基层管理者的目的。 部门经理、餐厅经理、主管、领班 6、前后台沟通会 每周二组织召开前后厅沟通会； 对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通； 提出办法，落实具体责任人和解决时间。 部门经理、副理、厨师长、餐厅经理、各岗位领班 7、每日例会 通报各餐厅昨日营业收； 传达酒店晨会精神和上级指示； 通报昨日质量问题，落实责任人； 布置工作任务，提出有关注意事项； 各部门汇报工作中需要协调解决的问题制定措施并落实负责人。 主管级以上人员 项目 标准 执行岗位 核查媒介 8班前会 各餐厅每天开餐前，上午10：50，下午17：20，厨房每天上午9：00，下午16：00召开班前会。 检察员工仪容仪表、个人卫生。 传达酒店例会精神，总结昨日及上餐的工作情况。 详细布置当餐的工作任务及注意事项，安排重要接待工作。 讲评工作中出现的问题，表扬先进、批评不良行为。 通报当日新菜品、特别推荐菜、沽清菜品。 全体员工 备注：1、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，以及会议纪要的发放。 2、参加会议人员不得迟到，有特殊情况需向会议主持人请假，否则罚款50元。 3、如有休班情况，需提前安排人员代为参加。 4、出席会议人员应清楚会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。 5、所有出席会议者应作必要记录，遵守会议秩序和纪律。 二、餐饮部值班制度 编号：餐饮2006—002 目的：确保各营业区域工作协调顺利进行 制约范围：厨师长、餐厅经理、各岗位领班 项目 标准 执行岗位 核查媒介 1、值班时间 早11：00至晚上营业 2、值班职责 值班人员早11：00之前到餐饮部办公室领取值班记录本； 值班期间不得离开酒店，午、晚餐结束后必须做重点巡查； 值班时需尽职尽责，及时处理餐饮部发生的各种情况；遇有突发性事件，应在第一时间内向餐饮部经理请示汇报； 各营业区下班前，值班人员需做全面检查； 值班人员晚上必须协助最后一名值台员工将收尾工作进行完毕并验收合格后方可下班。 《部位质量检查表》 3、检查内容 值班人员巡查营业结束后各区域的门锁、空调、灯、电源、煤气等是否关闭； 检查防火、防盗设施设备是否完好有无事故隐患； 值班人员应检查各部门当班人员履行职责情况，负责处理违纪现象并做详细记录。 《部位质量检查表》 4、记录 做好值班记录； 每晚下班交至餐饮部办公室。 《值班记录》 备注：1、值班期间所在位置必须及时向二楼宴会预订处报告； 2、换班、调班必须经各负责人同意后方可变动，并及时通知宴会预订处； 3、巡查完毕仍出现问题，直接处罚值班人员； 4、值班人员下班后须在值班本上注明离岗时间。 三、酒水寄存管理规定 编号：餐饮2006—003 目的：将酒水寄存服务规范化、标准化 制约范围：餐厅及酒吧员工 项目 标准 执行岗位 核查媒介 1、寄存酒水 餐厅内不得存留宾客的任何酒水； 宾客留存酒时，服务人员必须认真填写《存酒单》，内容包括日期、厅房名称、酒水名称、数量及存留到期日； 需请宾客签名确认后，服务员，酒水员签字； 白联交客人以便领取酒水，红联贴于酒瓶上，黄联由酒吧妥善保留，填写《宾客寄存酒水清单》； 餐厅和吧台当班人员应做好交接工作，及时通知相关人员 酒水员、餐厅员工 《存酒单》、《宾客寄存酒水清单》 2、储存酒水 客人存放的酒水须与酒吧日常出售的酒水分开存放，不得丢失； 白酒保留期限为一个月，葡萄酒保留期限为两周，寄存时须向客人解释清楚存放可能出现的质量问题； 啤酒开瓶后，不予保存； 未开瓶酒水保留期限为一个月，酒水员在存酒时须检查生产日期，提醒宾