云南首届技工杯技能大赛.doc

云南省首届“技工杯”技能大赛 烹饪（西餐）项目 技术工作文件 目录 1技术描述 2 1.1烹饪描述 2 1.2能力要求 2 1.3基本知识要求 2 2裁判组与选手 3 2.1裁判组分组及职责 3 2.2 参赛选手要求 3 3竞赛项目 4 3.1竞赛项目命题原则 4 3.2竞赛 4 3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类 4 3.2.2西式主菜的制作／鸡肉类 4 3.3评分标准 5 3.4 总分评分计算方式 6 4成绩评判 6 4.1评判流程 6 5 基础设施 6 6比赛流程及赛场规则 7 7 开放赛场要求 8 7.1公众要求 8 7.2赞助商和宣传要求 8 8绿色环保 9 9安全要求 9 9.1选手安全防护要求 9 9.2有毒有害物品的管制 9 9.3赛事安全要求 9 9.4 赛场防护用品 9 1技术描述 1.1烹饪描述 烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。 烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。 1.2能力要求 参赛选手应具备下列技术能力： 挑选食材的能力； 正确搭配食材，编写菜单的能力； 正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力； 能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力； 能够按菜单做出标准的菜肴能力； 具有厨房协调和管理的能力； 能够安全正确使用和维护厨房设备的能力； 1.3基本知识要求 参赛选手应掌握的基本知识： 食材的基本特性和运用等； 食材的正确加工方式和处理； 食品安全法规和食品安全操作： 菜单的制作和编写，中英文： 安全使用厨房设备和保养： 食物营养搭配； 基本西式烹饪的要素； 厨房管理和合理安排； 2裁判组与选手 2.1裁判组分组及职责 2.1.1裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。 2.1.2裁判长及裁判组成员由大赛承办单位遴选，报组委会通过、审核确定。 裁判长主要职责：包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。 裁判组下设5个工作组，各组的职责如下： 1监考组 负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；按规则执行竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。 2保密组 按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。主要包括：保管、移交并参与笔试试卷制作工作。 3现场操作评定组 负责烹饪现场操作的评分工作。 现场裁判负责准备工作，现场卫生，现场规范食材操作。 现场裁判不参与口味部分评分。 4菜肴口味和感官呈现评定组 负责菜肴的口味和感官呈现评分。 5成绩核算组 负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。 2.2 参赛选手要求 各院校正式注册学籍的在校学生，且思想品德优秀、身心健康，具备相应职业（专业）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能力以及身体素质、心理素质和应变能力良好的人员，均可报名参赛。 3竞赛项目 3.1竞赛项目命题原则 西餐项目决赛本着如下原则确定：以参赛选手应掌握的烹饪基本知识为基础，以检验参赛选手的烹饪基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烹饪（西餐）项目所涉及的开胃菜、主菜等内容，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在一天内完成。本次决赛进行理论测试和实际操作项目比赛，理论测试有300道题供选手参考，测试题将是其中的100题。理论测试时间为100分钟，实际操作项目比赛时间为120分钟。 3.2竞赛项目实际操作内容 3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类 请在60分钟内完成4份以海鲜类作为主要食材的冷或热的开胃菜，要求西式烹饪。 装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。 比赛期间，操作台必须置放置菜谱卡。 主办方提供白色直径26cm的西式平盘，选手也可以自带盘子。 选手所有制作菜肴的食材需要自带，主办方不提供。 比赛注意事项 色拉 – 可清洗，但不可切割 蔬菜/水果 – 可去皮，但不可以切割和烹饪 意大利面/生面团 – 可预先准备，但不可以分割和烹饪 茸和慕斯类 – 需要现场调制，搅拌器自带，场内有可用电源 调味汁 – 不可以浓缩和调味 汤料 – 可带入比赛现场 装饰菜 – 须在现场制作 蔬菜或水果汁– 可做成泥，但不能调味 3.2.2西式主菜的制作／鸡肉类 请在60分钟内完成4份以鸡肉做为主要食材的热主菜，要求西式烹饪。 主办方提供白色直径26cm的西式平盘，选手也可以自带盘子。 装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。 比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。 选手所有制作菜肴的配菜和其它食材需要自带，主办方不提供。 比赛注意事项 鸡肉 – 可清洗，但不可切割 蔬菜/水果 – 可去皮，