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四季养生药膳宴的编撰体会 南京中医药大学三附院暨南京市中医院 谢英彪 内容摘要：本文介绍了春夏秋冬四季普通型与高档型药膳宴160款的研制经验。 近20年来，笔者在南京晚晴楼餐馆、世纪缘大酒店、东华门饭店等五家大型餐饮业 担任高级药膳顾问，设计制作出八套不同价格，不同档次的药膳宴，颇受食客欢迎。近3 年来，在南京中医药大学第二临床学院等四家学校担任了40多期短期药膳课程培训，选 讲了精品药膳80款；近六年来在南京金陵老年大学连续担任食疗药膳的教学课程，系统 介绍了保健药膳与康复药膳，受到喜爱食疗药膳老年朋友的高度好评。20年来，已出版食 疗药膳及养生保健科普著作200余部。今年1月份，应江苏科技出版社约稿，编撰出版了 《四季养生药膳宴》一书。出版后受到新闻媒体及有关专家的高度评价，本书按春夏秋冬 四季，每季推出普通型和高档型两套药膳宴共8套，逐一介绍了160款药膳的原料，制法 与功效。本书图文并茂，配以160幅精美的自己制作出来的彩色药膳照片以及部分药材、 食材彩色照片，被行家认为是填补图书市场空白之作，被餐饮业和普通家庭奉为制作药膳 的可以照谱掌勺的必备指导书，深受药膳师、厨师与家庭主妇的欢迎。笔者认为药膳为中 华文化的瑰宝，是中医中药与食物烹饪长期结合、共同发展的产物，已引起世界的重视。 化学药物的副作用及现代病、富贵病的大量涌现，使人们“回归大自然”的呼声日益高涨， 简便有效的养生保健、治病康复的药膳越来越受到人们的欢迎。不少餐馆饭店也纷纷推出 药膳品种，供人们品尝和养生。但药膳并非简单的药材加食材，其功效也不是药物加食物 之和，而是药物和食物合理配合后的协同作用或制约作用，尤其应根据不同的季节气候而 设定不同的药膳，才能更好地指导群众配制药膳，指导餐馆饭店推出整套药膳宴。 因本人医教研工作较忙，时间较紧，加上这篇文章篇幅有限，现仅将本书每个季节药 膳宴开头的话及药膳名称简介如下，作为心得体会与同道们交流。 一、春季养生药膳宴 春季阳气渐渐升腾，自然界万物萌动，生机勃勃。温暖的气候影响着一切生物，人们 也应根据春令的特点，采用药膳这一中华民族的瑰宝进行适宜滋补，以保障生命的正常活 动。《黄帝内经》说：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。”人体为了适应春季气 候的变化，皮肤腠理已由冬令的致密而转为疏松，在五脏中肝的功能活动也较为旺盛。所 以有“春旺于肝的说法。所以，春季滋补药膳应适当注意到人体的这一生理特点。对此， 孙思邈在《备急千金要方》中提出了“省酸增甘，以养脾气”之说。其意是要求少吃酸味 食物，适当多吃点甜食。这是根据中医传统的五味补五脏理论，并结合五行相克的规律而 提出的春季肝木旺盛，酸味是入肝的，肝得酸味则肝木更旺；肝是克脾的，所以多吃甘味 药膳，能增强脾(指消化系统)功能，从而可防御肝的克伐。不过在近代药膳滋补中，也 不能完全机械地生搬硬套。 春季滋补药膳以“甘平为原则，性味甘平或有清肝作用的药材有山药、茯苓、薏苡 仁、灵芝、莲子、枸杞子等；食材有菠菜、芥菜、胡萝卜、荠菜、油菜、香椿、白菜等。 ·48· 1、春季普通型／春回大地宴 (1)冷菜：美味鲜虾／黄精鹅脯／虾皮茭白／马兰香干／酱汁鹌鹁／陈皮牛腱／凉拌海带／翠 丝金菇。 (2)热菜：鸽蛋风尾虾／参汁炒牛柳／沙参狮子头／五彩芹菜丝／麦冬炒虾仁／贝母蒸鳜鱼 ／蒜茸蒸鲜贝／白参炖乳鸽／清炒嫩芦笋／莲子老鳖汤。 (3)点心：三丁烧卖／荠菜春卷。 2、春季高档型／春暖花开宴 (1)冷菜：茶香活虾／椒麻嫩鸡／虾子茭白／杜仲腰丝／太子参鹅／葱油苦瓜／盐水参鸭／当 归牛肉。 (2)热菜：金汤黄焖翅／乌龙银鳕鱼／天麻煲鱼头／桃仁炒韭菜／灵芝大明虾／枸杞蒸甲鱼 ／茶树菇毛肚／翅汤娃娃菜／荔枝炒鸡片／雪山堆燕窝。 (3)点心：荠菜包子／豆枣合子。 二、夏季养生药膳宴 夏季是一年中天气最热的季节，也是万物生长最茂盛的时令。所以《黄帝内经》中将 这一季节气候对生物影响的特点概括为：“夏三月，此谓蕃秀，天地气交，万物华实。意 思是说，夏季三个月中，是万物繁荣秀丽的季节，其时天空热气下降，地气因而上升，在 这一气候中植物大多开花结果。关于夏季通过药膳进补的要求，孙思邈曾提出：“夏宜增 辛减却苦。”他认为夏季心火当令，而苦味入心，若多虽能清心火，但也会伐克肺金。为 了防止肺气受伤，所以应多吃辛味滋补药膳，以补肺气。夏季炎热，人体皮肤腠理疏松， 易于出