第七章屠宰与分割.pptVIP

第七章 畜禽的屠宰工艺及卫生检验 §7-1 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 一.选址的卫生要求 1.意义: 2.选址的基本要求 按照规定、尊重民族习惯。 交通便利、避免污染居民水源、空气和环境。 便于运输和污水的排放。 完善的供水和下水系统。 无害化处理粪便及胃肠内容物的场所和设备。 二.总平面布局的卫生要求 1.布局原则 2.合理分区 3.卫生要求 宰前管理区 屠宰加工区 病畜隔离处理区 行政生活区 §7-2 常见的屠宰运输性疾病 一.猪应激综合症 （一）PSE肉 猪宰后肉的色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative） 1.发生的原因和肉质的变化 2.卫生处理 （二）DFD肉 肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）。 1.发生的原因和肉质的变化 2.卫生处理 §3-3 畜禽宰前管理 一.宰前休息 （一）宰前休息的意义 1.降低宰后肉品的带菌率 2.增加肌糖原的含量 3.排除体内过多的代谢产物 （二）宰前休息的时间 二.宰前的停饲管理 （一）停饲的意义 1.节约饲料 2.有利提高肉的质量 3.利于屠宰加工的操作 4.有利放血 §7-4 畜禽宰前检验 一.宰前检验的意义: 1. 防止病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。 2. 防止畜禽疫病的传播、污染保证产品的卫生质量。 3.及早发现和及时发现疫情，控制和扑灭疫情。 二.宰前检验的程序和方法 （一）程序 1. 入场验收 2. 住场查圈 3. 送宰检验 （二）方法 1. 群体检验 2. 个体检验 三.检疫后处理 （一）准宰 （二）急宰 （三）缓宰 （四）禁宰 §7-5 屠宰工艺及卫生要求 一.宰前淋浴 1. 意义 2. 注意事项 二.致昏 1.麻电法法 2.二氧化碳麻醉法 三.刺杀放血　 致昏后的家畜应立即倒挂并刺杀放血。采用的方法有血管刺杀放血、心脏刺杀放血和切断三管（血管、气管和食管）等几种。在牧区和信仰伊斯兰教的民族地区，宰牛、羊和家禽多使用切断三管法。 （1）放血的方式 (2) 放血的方法 四. 浸烫、煺毛或剥皮　 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止“烫生”和“烫老”。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机, 加手工作业进行清理残毛. 五.开膛解体　 煺毛或剥皮后应尽快开膛取内脏，以防脏器变质而影响屠畜肉的质量。包括剖腹取内脏和劈半。取内脏后，用电锯将胴体劈成两半。 六.胴体整理、内脏整理皮张、鬃毛整理、检验盖章、称重出厂 （自习宰后检验及处理）　 在整个的屠宰加工过程中，经兽医检验合格者盖兽医验讫印章，然后经自动吊称称重。入库冷藏或出厂。 家畜的屠宰加工工艺 作业： 1.为何要进行宰前管理？主要包括哪几个方面？ 2.何为PSE肉？其发生的原因是什么？ 3.猪宰后检验程序和要点是什么？ * * 宿舍 宿舍 食堂 体育场 办公楼 绿化带 更衣室 肉品加工车间 屠宰加工车间 血、皮、毛初加工车间 内脏整理车间 兽医检查室 隔离圈 急宰车间 化制车间 淋浴间 冷却肉车间 候宰圈 污水处理系统 圈 养 饲 饲料库 产品开发研究 制药车间 副产品综合利用车间 冷藏库