麻辣酱鸭加工工艺优化及挥发性风味物质检测.PDFVIP

56 2009, Vol. 30, No. 24 食品科学 ※工艺技术 王 武，沈君臣，沈泽娟，査甫本，陈从贵 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009) 以鸭腿为原料，研究麻辣酱鸭的加工工艺，并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术 检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明：麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法，腌制食盐添加量2.0%， 调味料中辣椒添加量2.5% 、花椒添加量1.5%，煮制时间60min ，经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质， 从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85 种。 麻辣酱鸭；加工工艺；挥发性风味物质；顶空固相微萃取(HS-SPME) ；气质联用(GC-MS) Optimal Processing and Volatile Flavor of Sauce Duck with Cayenne Pepper WANG Wu ，SHEN Jun-chen，SHEN Ze-juan，ZHA Fu-ben ，CHEN Cong-gui (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) Abstract ：In this paper, the optimal processing of sauce duck with cayenne pepper was investigated and volatile compounds in sauce duck leg were determined through headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results indicated that the optimal processing of sauce duck with cayenne pepper was 2% salt (m/m) by dry-salting method for 12 h, and 1.5% Zanthoxylum bungeanum (m/m) and 2.5% chili (m/m) by cooking for 60 min. Totally 85 volatile flavor compounds including aldehydes, ketones, terpenes, sulphur and heterocyclic compounds were identified in sauce duck. Key words ：sauce duck with cayenne pepper ；processing technology ；volatile flavor ；HS-SPME ；GC-MS 中图分类号：TS251.61 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)24-0056-06 肉鸭是我国大宗水禽产品，存栏量居世界前列。 1.1 材料、试剂与仪器 鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等营养特点，其 樱桃谷鸭冻鸭腿 山东泰山六和食品有限公司。 脂肪酸熔点低，易于消化吸收，同其他肉类相比，鸭 食盐、酱油、大葱、丁香、砂仁、孜然、小 肉含有较多的B 族维生素、VE 和烟酸，能有效抵抗脚 茴香、料酒、白糖、桂皮、草果、八角、陈皮、 气病、神经炎等多种炎症，可缓解心肌梗死等心脏疾 生姜等调味料 合肥市售。 病，有益于心脏健康。除鲜食外，肉鸭大多加工成制 手动SPME 进样器、75 μm CAR/PDMS 萃取头