食品分析的任务和作用.PPT

食品分析与检验 课程内容及安排 任课教师:陈宁春 授课内容: 绪论 第一篇 食品检验基本知识 授课教师:蒲海燕 授课内容: 第二篇 食品感官检验技术 第二章 感官检验概论 第三章 感官检验评价 第四章 食品感官检验常用方法 第五章 感官检验实验 第四篇 微生物检验 第十二章 微生物检验 授课教师:谢伟燕 授课内容: 第三篇 食品理化检测技术 第六章 食品的物理检验法 第七章 食品的一般成分分析 教学目的： 理解食品分析的任务和作用 ； 了解食品分析的内容 及食品的种类 ； 掌握食品分析方法的分类 ； 教学重点： 食品分析的任务和作用 ； 食品分析方法的分类 教学难点： 食品分析方法的分类 绪 论 一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容 三、食品的种类 四、食品分析方法的分类 一、食品分析的任务和作用 食品安全与食品分析与检验的关系 1.确保食品安全依赖于食品分析与检验 2.食品分析与检验服务于食品安全 什么是食品安全 国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 哪些因素影响了食品安全 1.生物性危害 2.有害化学物质 3.物理性污染 1.生物性危害： 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。 微生物危害是食品安全最大的危害 猪囊虫病（米猪肉） 神寿螺（广州管圆线虫）　 [姓名] 福寿螺（曾用名：大瓶螺）[物种] 两栖淡水贝类软体生物[产地] 南美亚马逊流域[罪行] 管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。 [姓名] 广州管圆线虫[物种] 食源性寄生虫[产地] 1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部[罪行] 寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。 广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处。 2.有害化学物质 包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等； 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。 3.物理性污染 食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。 另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。 转基因食物 近年来国内发生的重大食品安全事件 １９９７年 香港禽流感 难以忘怀的“非典”：饮食引起 阜阳劣质奶粉事件 苏丹红一号 定义 食品分析与检验是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。 食品分析与检验依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。 同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。 二、食品分析的内容 食品分析主要包含以下三个方面的内容。 1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析 1. 食品营养成分分析 食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。 检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。 2. 食品中污染物质的分析 食品中污染物质是指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。 就其性质而言，这些污染物质可分为两类：一类是生物性污染，另一类是化学性污染。 生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最大的是黄曲霉毒素。 化学性污染的来源主要是环境污染。 另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。 这类污染物主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺、3，4－苯并芘、多氯联苯等。 加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。 3. 食品添加剂的分析 食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。 食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加人后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。 食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危