台南市学年度国中技艺教育竞赛【餐旅职群厨艺制.PDFVIP

臺南市 102 學年度國中技藝教育競賽 【餐旅職群-廚藝製作】學科題庫 一、選擇題： 1. （B）何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (A)彎曲桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色 葡萄球菌 (D)仙人掌桿菌。 2. （C）乾貨庫房的相對濕度應維持在： (A)80％以上 (B)60～80％ (C)40～60％ (D)20 ～40％。 3. （C）「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用： (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥白絲 (D)綠豆芽。 4. （B）調味乳應存放在： (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中。 5. （D）用番茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是： (A)果菜挖球器 (B)長竹籤 (C)短竹籤 (D)片刀。 6. （D）肝臟比肉類容易煮熟是因： (A)脂肪成份少 (B)蛋白質成份少 (C)醣份少 (D) 結締組織少 的關係。 7. （D）下列何種食物是鐵質的最好來源？ (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶 (D)肝臟 。 8. （C）下列敘述何者不正確？ (A)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘 以上 (B)食品、用具、器具、餐具不可 放置在地面上 (C)廚房內二氧化碳濃度可 以 高過 0.5％ (D)廚房的清潔區溫度必需保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55 ％之間。 9. （D）量匙間的相互關係，何者不正確？ (A)1 大匙為15毫升 (B)1 小匙為5毫升 (C)1 小匙相當於1/3 大匙 (D)1 大匙相當於5 小匙。 10. （B）烹製酸菜、酸筍等食物不宜用：(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製 容器。 11. （A ）維生素B群是： (A)水溶性 (B)脂溶性 (C)不溶性 (D)溶於水也溶於油脂 的 維生素。 12. （B）硼砂在食品衛生標準中： (A)可以使用 (B)不可使用 (C)無硬性規定 (D)根本 沒有規定。 13. （D）與血液凝固有關的維生素為： (A)維生素A (B)維生素C (C)維生素E (D)維生 素K 。 14. （A ）豬腳的清洗方法以： (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 為宜。 15. （C）餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源： (A)1 公尺 (B)2公尺 (C)3公尺 (D)4公尺 以上。 16. （B）豆腐是以： (A)花豆 (B)黃豆 (C)綠豆 (D)紅豆 為原料製作而成的。 17. （A ）奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (A)1～2杯 (B)3杯 C)4杯 (D) 愈多愈好。 18. （B）做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可 以超過主 體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素。 19. （D）胡蘿蔔切成簡式的花紋作為配菜用，稱之為？ (A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形 片 (D)水花片。 20. （D）下列有關食物的儲藏何者錯誤？ (A)新鮮屋鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室 (B)冰淇 淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後 的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。 21. （A ）食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字： (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C) 百分之五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效。 22. （B）關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (A)紅色號，黃色4 號5 (B)黃色 號，紅4 色 號6 (C)紅色號，藍色7 號3 (D)綠色號，黃色1 號4 為食用色素。 23. （B）製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里脊肉 (B)五花肉 (C)前腿肉 (D)後 腿肉。 24. （A ）貯藏冷凍肉類的溫度應控制在：(A)－18℃ (B)－5℃ (C)0℃ (D)5℃ 以下。 25. （B）假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為： (A)低壓 (B) 高壓 (C)負壓 (D)真空壓。 26. （D）米飯容易為仙人掌桿菌污