寻找悠远的咖哩记忆.PDF

尋 找 悠 遠 的 咖 哩 記 憶 來自悠遠東方，帶著神祕 色彩的咖哩，雖源起於 印度。但隨著跨越種族、地域 及廚師本身的烹調特性，使咖 哩越過悠悠的時間長河，呈現 出今天所見的豐富滋味。 其實，「咖哩」是一種融合 多樣香料的集合體，並不單指 某一特殊香料；因此，在地區 料理及異國文化的即興烹調 中，自然產生許多經驗累積出 的引味祕方，這也正是咖哩之 所以讓人深深著迷的原因。 咖哩能征服所有的民族，不 產生革命便悄悄融入各國料理 中，形成一特殊、有趣的咖哩 文化，真的是其來有自。現 在，就讓我們來分享這些關於 咖哩的歷史，以及吃咖哩、煮 咖哩的二三事。 咖哩發展簡史 在印度當地的方言中，「咖 哩」指的就是「湯」的意思。 一般印度家庭，都會選擇數種 自己習慣食用的香料，調製成 料理的調味料。所以咖哩是由數種，甚至 來吃。 數十種香料匯集而成的。由於印度地處熱 十七世紀時，印度淪為英國的殖民地， 帶，氣候乾燥炎熱，所以當地居民習慣吃 受到殖民地飲食習慣的影響，英國人也開 一些刺激性的食物來促進食欲；也就是 始吃起咖哩，但並不像印度人吃得那麼 說，他們通常會在食物中添加非常辛辣的 辣，所以他們也漸漸找出自己喜歡的溫和 調味料，或是以米飯、印度南餅沾著咖哩 口味；到了十九世紀，經過調製的咖哩粉 26 December 2010 更普及英國、法國及歐洲其他地區。 同樣在十九世紀，咖哩也傳到日本，與各種食材搭配成為頗受歡迎的咖哩料理，較為 我們所知的像是咖哩飯、蔬菜咖哩及咖哩麵包、咖哩烏龍麵。值得一提的是，今天我們 常吃的速食咖哩塊，就是日本人在二十世紀發明的，讓吃咖哩更成為一件簡便、快速的 事。 推薦菜色：咖哩麻婆豆腐 材料 板豆腐2塊 薑末 1大匙 蒜末 1大匙 絞肉4兩 蔥末 1大匙 太白粉1大匙 調味料 酒1大匙 咖哩粉1大匙 辣豆瓣醬1大匙 鹽少許 秘訣： 水1杯 1.以板豆腐為材料的麻婆豆腐，有著濃濃 香油少許 的黃豆香醇味，是這道菜好吃的要素之 油4大匙 一；若以盒裝豆腐替代，味道則無法如 此道地。 作法： 2.燜煮豆腐的時間要夠，豆腐吸足了湯汁 1.將傳統的板豆腐切大丁。 ，才會香味無限，辣勁十足，成為名符 2.起油鍋，加4大匙油，炒香薑末及蒜末。 其實的麻婆豆腐。如果燜煮的時間不夠 3.沿鍋緣熗酒，放入絞肉炒散，再加入咖 ，豆腐就無法入味，而呈外香內淡，表 哩粉以小火炒香。 裡不一的狀態了！ 4.在上述材料中，放入辣豆瓣醬稍微拌炒 3.所謂熗酒的意思，就是沿鍋邊淋酒。 ，然後加水燒開。 5.放進豆腐燜煮7分鐘，加鹽調味。 全文轉載自《百變咖哩好滋味》 6.至豆腐入味時，以太白粉水勾薄芡，滴 作者．林美慧 點香油，撒些蔥末，即可起鍋。 出版社．積木文化 27