醣类的营养价值与食物来源.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 水果之含糖量 蔬菜的糖含量 蜂蜜的組成份 簡單糖份佔 80% 葡萄糖與果糖約各一半 果糖稍多 果糖糖漿 加工來源： 原料為玉米澱 成分以果糖為主、混有葡萄糖及一些雙醣的混和物， 作為甜味料，廣泛添加在飲料，甜點，糖果、果醬等等。 全球各地的用糖熱量 * 果糖的問題 血糖成份是葡萄糖 身體對果糖不設防 果糖主要在肝臟代謝，生成脂肪 脂肪肝、血脂異常、腹部肥胖 果糖使能量代謝失控，引發高尿酸症 食慾失控：攝食過量 心血管疾病、代謝症候群、糖尿病、高血壓 傷害腦部：減損記憶、阿茲海默症 * 不可消化醣類與食物 寡醣類 存在植物或微生物，大豆、堅果、加工食品 含量不高，但是種類很多， 人體無法消化, 具有膳食纖維的效應 腸道微生物分解產生氣體，攝取過量會脹氣 膳食纖維 膳食纖維(dietary fiber) 也稱為「非澱粉性多醣」，木質素 來源: 天然: 植物細胞壁與細胞間質所含的多醣成份，維持植物細胞結構所必需的成分 人工合成或製造的不消化多醣成分也歸屬此類 利用: 無法被人體的消化酵素所分解 腸道微生物可代謝利用 膳食纖維攝取量 與排便量的關聯 大腸癌與 排便量的關聯 ?????????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????? 膳食纖維與消化道健康 膳食纖維建議攝取量與注意事項 建議攝取量: 每天20-35公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險，並且預防便秘、痔瘡、憩室炎等。 攝取量加高並沒有額外的益處，會干擾礦物質營養素的吸收。若方法不當也會造成不適症狀。 水分攝取配合增加: 若水分不足，糞便會乾硬，反而增加便秘的困擾。 攝取量突然大增，會增加腸道氣體而引發脹氣。 兒童與老人: 胃納量較小，不宜給予過量。 注意不會降低食量，以免排擠其他食物的攝取，導致熱量與營養素攝取不足的危險，因此這些人群 寡醣類 膳食纖維分類與組成 膳食纖維的生理功能 增加糞便體積 增加糞便保水性 預防或治療便秘 降低血膽固醇 預防或治療憩室炎 控制血糖與血脂 增加飽足感 預防與治療便秘 不溶性纖維 可溶性纖維 醣類的代謝 葡萄糖 刺激胰島素分泌 不易轉化成脂肪 果糖 不刺激胰島素分泌 可生成葡萄糖 大量與長期易轉化成脂肪 胰島素的作用 胰島素濃度的變化 體內肝醣量隨餐次的變化 食物的升糖指數 (glycemic index) 食物的升糖指數 (GI) 評量醣類食物對血糖的影響程度 降低因素： 纖維量多，指數低 較不成熟的蔬果，指數低 油脂多，指數低 澱粉粒的性質，老化澱粉指數低 食物 顆粒較粗的，指數較低。 食物的升糖指數 澳洲 GI 標章 Australia in 2002 Low GI: 55 tested by an accredited laboratory foods must be a good source of carbohydrate other nutrient criteria calories/kilojoules, total and saturated fat, sodium (salt), and where appropriate fibre and calcium EU http://www.glyx-institut.de/projekt01/index.php?lang=2idcat=23sid=42391c1f0e03ecba2762e1dec3541e1c 醣類的攝取原則 每天飲食至少含50-100公克醣類 最好占總熱量58-60% 三餐主食多選用複合醣類豐富的食物 澱粉與膳食纖維 簡單糖類的攝取需要節制 外加糖量限制 (美國心臟病協會建議) 女性每天100 大卡 (25 g) 男性每天150 大卡 (37.5 g) 英國與歐盟標示Sugar: 綠 紅 飲料 2.5 g/100 g 6.3 g/100 mL 固態 5 g/100 g， 12.5 g/100g o 15 g/一人份 果汁與鮮果相當嗎？ 世界癌症基金會 加工純果汁一日總攝取量只能算一份水果 今天的學習 吸收是獲取營養素的構造單元以供身體利用 酒精的利用等同油脂 醣類 必須攝取醣類的理由：腦與神經細胞、紅血球的唯一能源 注意食物的升糖指數 胰島素是體內唯一的降糖激素 葡萄糖與果糖代謝不同，健康效應不同 飲食原則 多選用複合醣類,每天至少一餐全榖類 節制簡單糖類，避免果糖 多膳食纖維, 少喝含糖飲料 糖尿病　d