2 改变生活的生物技术2016-美食中的生物技术pdf.pdfVIP

改变生活的生物技术 美食中的生物技术：酿造技术 ——转化的灵感 数千年前生物技术就出现在人类生活中： 面包、奶酪、啤酒、酱油及其他食品的传统 1 生产工艺—基于发酵的传统生物技术（生物转化） 发酵 各种泡菜 啤酒发酵 • 美食中的生物技术-核心是 “发酵”(Fermentation) • 发酵的本质是微生物将原料中的分子进行转化，通常是将 糖转化为酸、气或酒精，从而创造出具有独特风味和营养 价值的产物。 • 在发酵过程中，微生物还会产生独特的代谢产物，例如有 机酸和维生素等，增添了产物的风味和营养。 2 发酵 • 发酵食物中的幕后英雄 是微生物。 • 最常见的微生物包括： 酿酒酵母 (Saccharomyces) 乳酸菌(Lactobacillus) 曲霉(Aspergillus)。 • 微生物将原料中的糖转 化为丙酮酸后，通过不 同的途径，或者生成 CO ,或者生成乙醇，或 2 者产生乳酸，从而获得 3 了不同风味的产物。 改变生活的生物技术 对酒当歌，人生几何 -酿酒的奥秘 改变生活的生物技术：古老的酿造技术 古希腊妇女制作面包 古埃及人酿造啤酒 （6000年前） （4500年前） 中世纪的啤酒酿造 • 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一，也是最早的生物技术之一。 •大约在公元前8000~6000年，幼发拉底河和底格里斯河两岸（两河流域， 现伊拉克）的苏美尔人开始酿造啤酒。 5 酿酒技术的诞生 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域（美索不达米亚） • 苏美尔人，浸泡大麦或二粒小麦，使其发芽，从而酿造初一种营养丰 富、不易腐坏，并能使人兴奋的饮料—啤酒。 Beer：啤酒，Bere：大麦，古撒克逊人文字 6 苏美尔人酿酒的方法 “宁卡斯，你做生面团……把生面团放到一个坑里，加入甜香料，用一把大 铲子混合搅拌成为bappir。你把bappir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于 ‘被泥土覆