预煮槽； 连续式 - 食品机械与设备.ppt

第四章 热加工机械与设备 第一节 焙烤设备 第二节 预煮设备 第三节 油炸设备 第四节 烟熏蒸煮烘干设备 第一节 焙烤设备 箱式炉 隧道炉 箱式炉 旋风炉 OMJ-系列系列热风对流烤炉　　■中韩技术结晶　　■高科技热风对流烤炉　　■能烘烤各类健康、美味的食品及各类糕点　　■技术特性　　1、全不锈钢制造　　2、迅速预热系统　　3、低能源消耗　　4、炉膛及烘焙网架采用四边可拆卸的部件，便于清洁及维护　　5、烤制冷冻面团，从解冻到烘烤能自动完成　　6、微电脑数字式程序控制系统，具有16个预存程序　　7、内装卤素灯的双层安全绝热玻璃门能使你观看整个烘焙过程　　8、强大的自动计时定量蒸气系统可以根据面包师设定的程序控制蒸汽量　　9、对流式循环热风能使面包及各类糕点达到最理想的烘焙火色 第二节 预煮设备 预煮：食品热加工的一种，一般为中间工序 预煮的目的： 破坏原料中的多酚氧化酶，保护食品色泽； 对原料具有部分洗涤作用和杀灭部分微生物； 破坏原生质和生物膜，提高出汁率及通透性； 排除气体； 预煮机械型式： 间歇式：夹层锅、预煮槽； 连续式：链带式连续预煮机、螺旋式连续预煮机 一、夹层锅 （一）型式 锅体：半球形、夹层 蒸气加热——压力容器 支架： 锅盖： 搅拌器：桨式或锚式 传动装置：蜗轮蜗杆 二、链带式连续预煮机 主要结构： 槽体 输送链带（斗式、刮板式） 蒸气加热管 特点： 能适应多种物料的预煮； 对物料的机械损伤小； 清洗、检修不方便； 占地面积较大。 采用螺旋推进式对物料进行加热。 主要用于外形较小或经过破碎的果蔬物料的连续预煮。 预煮形式： 1. 水浴式连续蒸煮，物料由特制翻料刮板刮出，适用于外形较小的果蔬预煮。? ?2. 夹套加热式连续蒸煮，适用于经过破碎后果蔬预煮软化； 第三节 油炸设备 油炸是使产品熟制和干制的一种加工工艺 油炸的特点： 比较彻底地杀灭食品中的微生物； 制品的质构和风味独特； 加工时间短。 油炸设备分类： 一、油炸锅 间歇式油炸设备 结构： 油炸池、加热管、滤网 真空低温油炸设备 真空油炸技术：使样品处于负压状态下，进行油炸加工，使食品在低温下、短时间内快速脱水。 优点： 可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。 在真空度为700mmHg的真空系统中，纯水的沸点沸点大约为40℃，在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。 设备由自动起吊系统、产品输送系统、排渣系统、加热系统、排烟系统组成。 采用网带或者吊钩式输送，变频无级调速。 连续真空油炸设备 * * 隧道炉 固定式：液体物料的烧煮、调配 可倾式：液体中混有大块固体物料的加热 带有搅拌器：加热粘稠物料或锅体大于300L （二）结构 三、螺旋连续预煮机 常压油炸设备 真空油炸设备 纯油油炸设备 水油混合式油炸设备 连续油炸设备 间歇油炸设备 水油混合式油炸锅 结构特点： 水的作用： 滤油：油和水混合之后自动分层，油在上层受热后炸制食品，在此过程中的食物残渣下沉至水中，可及时清除，不会因通常用锅炸时沉至锅底变成焦糊状而使油变黑。炸制过程中产生的动物油也会沉下并清除，这是油保持纯净的原因之一。 冷却：由于有效的控制了油的温度（只在几度范围内波动），有效缓解了炸油的氧化 连续式油炸设备 * *