果蔬保鲜技术及保鲜设施新动态.pdfVIP

2002 2002年12月 韶j∈学院学报(自然科学版)Dec 果蔬保鲜技术及保鲜设施新动态 蒋侬辉1，钟云2 (1．韶关学院英东生物工程学院，广东韶关512005； 2．江西农业大学农学院，江西南昌330045) 摘要：概述了国内外保鲜技术及保鲜设施的最新动态，包括湿冷保鲜、气调保鲜、物理保鲜、 切割果蔬保鲜、可食性潦膜保鲜以厦生物保鲜等技术的研究及应用现状、应用前景，并探讨 7未来保鲜的方向 关键词：保鲜；水果；蔬菜 中圈分类号：$664．2文献标识码：A 文章编号：1007—5348(2002)12—0126—06 我国是果蔬生产大国，果蔬栽培历史悠久，种质资源极其丰富，是名副其实的“世界 园林之母”．随着生活水平的提高，新鲜果蔬将越来越会成为人们日常生活中仅次于粮食 的必需消费品，年人均消费果品的数量及质量也成为一个国家生活富裕程度的标志．但果 蔬是活的有机体，采收后仍要进行新陈代谢，消耗贮藏物质及能量，伴随而来的便是水分 的丧失、重量的减轻、温度的升高、腐烂蔫萎的开始．尽管我国果蔬的年产量居世界前 茅．但由于贮藏保鲜技术及设施的欠缺，我国的果蔬贮运能力较低，贮运自动化水平不 高，冷链运输及销售尚不能广泛普及，致使果蔬的采后损耗也是相当惊人的．近年来国内 外在果蔬保鲜技术及设施方面进行了有力的探索，出现了一些较传统保鲜技术新颖的方法 和设施，现详述如下． 1湿冷保鲜【1-2J 欧美国家早在70年代就着手“湿冷系统”在果蔬预冷保鲜方面的研究，到1978年英 国已采用该系统建成四座实验冷库和四座商业冷库；在世界发达国家中，该技术已被全面 推广使用，特别是日本规定：没有经过湿冷系统预冷保鲜的果蔬不准上市． “湿冷系统”又叫“冰库储藏”(ICE BANK)或“冰温储藏”，是在机械制冰和蓄冷 技术基础上发展起来的一项新技术，它通过机械制冰蓄积冷量的方法，获取低温的冰水 (0．5C)经过混合换热器，让冰水与库内的空气传热传质，得到接近冰点温度的高湿度空 气(RH95％一100％)来冷却果蔬，它能把果蔬快速冷却到该温度并保持之，阱同O，离 子，使果蔬处于低温高湿环境中．它节能、保湿、高效、安全，因此受到人们的关注． “湿冷系统”的技术特征主要表现为：(1)压缩机配套动力比常规冷库减少30％。50％； 制冷剂用量节省20％～30％；(2)利用低谷廉价电力蓄冷，贮藏成本减少20％。30％： (3)免去加湿、除霜工序，库内温湿度稳定；(4)臭氧抑制霉菌，氧化乙烯、乙醇和残留 收稿日期：2002—09—04 作者简介：蒋依辉(1973一)，女，江西鹰潭人，韶关学院英东生物工程学院助教，硕士。主要从事农产品贮藏加工 研究 万方数据 农药；(5)采用高湿冷气流压差预冷，使冷却速度I：t冷风快4～6倍，且水分损失少；(6) 产品可随时进出库，便于连续流通；(7)适应性强，具有多数果蔬贮藏所需的低温、高湿 条件，尤其适于果蔬的预冷和短期保鲜． 湿冷保鲜库可实现库温0E以上，相对湿度达95％一100％，库温O。C以下时，相对 Cr果树科学研究所 湿度92％～95％，因此能较好地保持果蔬的新鲜度．据报道…日本Iil 和三菱电机公司的一个联合研究小组利用低温高湿新冷藏保鲜法，已确立水果长期保鲜的 技术，可使像桃和樱桃这样一些很快就腐烂的水果也能冷藏保鲜一个月．湿冷保鲜的广泛 应用是果蔬保鲜技术的一大进步，它将对果蔬生产起到积极的推进作用．1996年第一座 湿冷保