烹饪营养与卫生第六讲 脂溶性维生素.pptVIP

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五节 维生素 一、维生素的概述 二、脂溶性维生素 一、维生素的概述 1、维生素的概念与共同特点 2、维生素的命名 3、维生素的分类 4、维生素与人体健康 1、维生素的概念与共同特点 ①维生素的概念 维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代 谢所必需的一类有机化合物。 1、维生素的概念与共同特点 ②共同特点 a.存在天然，无一而全 b.必须由食物供给 c.不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 d.需要量少，调节代谢起重要作用 e.具有结构相近、生物活性相同 2、维生素的命名 3、维生素的分类 脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快 维生素C及B族维生素 4、维生素与人体健康 ①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高 ①维生素供给不足 a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少 b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌 c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏 淘米过度、水捞饭等 ②人体吸收利用率降低 长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足； 高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少 ③维生素需要相对增高 a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他 二、脂溶性维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K （一）维生素A 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 广义维生素A 2、吸收与代谢 维生素A在小肠中通过小肠绒毛吸收、储藏肝脏中的维生素A向血液中释放形成视黄醇结合蛋白，输送各个身体组织供代谢需要 3、生理功能 ①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基 ①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全 ③促进生长与生殖 维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂 ④清除自由基 胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤 自由基是怎么来的? a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物 a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物 怎样消除体内过多的自由基 4、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ①缺乏原因 a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素 a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物; 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要 b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。 c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏 d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏 ②缺乏症 a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能 ②缺乏症 a.眼部症状 眼干燥症、夜盲症、角膜软化 ②缺乏症 b.皮肤症状 蟾皮症 ②缺乏症 c.骨骼系统 儿童骨组织停止生长、发育迟缓 ②缺乏症 d.免疫功能 易发生反复呼吸道感染及腹泻等 ③过量症 成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。 慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等 5、参考摄入量与食物来源 维生素A国际