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* * 第一章 营养素概论 第一节 蛋白质 一、概述 1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。 其中N含量稳定约为16%，（系数6.25）。 2、 构成蛋白质的基本单位：氨基酸 必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。 成人是8种，儿童是9种。 非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。 二、蛋白质的生理功能 1、构成和修复机体组织：占体重16%~18% 2、调节机体生理过程： a、 保持体液平衡 b、促进机体各种生理生化反应——酶、激素、血红 蛋白、胶元蛋白等。 c、维持血液酸硷平衡 d、保证机体的抵抗力——抗体、补体、免疫求蛋白。 3、供给必需氨基酸： 4、供给热能： 三、食物蛋白质的营养价值评价 （一）蛋白质含量 评价基础 （二）蛋白质的消化率 1、表观消化率 2、真实消化率 影响食物蛋白质消化率的因素——食物的种类、加工烹 调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。 3、蛋白质的生物学价值 指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。 生物学价值=储留N / 吸收N x100 蛋白质的互补作用：定义、原则 4、蛋白质的净利用率 指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用律（%）= 生物学价值 x 消化率 5、蛋白质的功效比值 测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。 四、来源及供给量 1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。 2、供给量 占总热能10%~15% 1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM） 生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。 儿童——干瘦型 成人——浮肿型 2）蛋白质过多：肝、肾损害 第二节 脂类 一、概述 脂类可分为：脂肪、类脂两大类。 （一）脂肪 1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。 2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成， 动物性。 （二）类脂 包括——磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。 脂肪酸分类： 1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。 2、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。 二、营养学意义 （一）供给机体热能 （二）构成机体组织 1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、 组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。 2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固 醇类激素。 （三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。 关于DHA、EPA。 （四）促进脂溶性维生素的吸收 （五）改善食物的感官性状，增加饱腹感 三、营养价值评价 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量 四、来源及供给量 膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。 膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。 我国推荐的脂肪供给量占总能量20%~25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。 第三节 碳水化物 一、概述 碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 分类： 1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 3、多糖 1）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。 2）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。 二、糖类的生理功能 （一）供给热能 特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 脑、 中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。 （二）参与构成机体重要组成物质 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。 （三）节约蛋白质和抗生酮作用 （四）保护肝脏和解毒作用 三、膳食纤维 定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。 种类： 1、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、