分散型大豆分离蛋白生产提取技术的研究 - 甘肃科技.pdf

第２８卷　第１５期 甘肃科技 Ｖｏｌ２８　Ｎｏ１５ ２０１２年８月 ＧａｎｓｕＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ａｕｇ　２０１２ 分散型大豆分离蛋白生产提取技术的研究 １，２ １ ２ 张　宁 ，张　珍 ，曹　华 （１甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州７３００７０；２．甘肃天元植物蛋白有限责任公司，甘肃 兰州７３００７０） 摘　要：在传统分离蛋白“碱溶酸沉”的生产基础上，利用蛋白组分的特点先把７Ｓ组分大豆蛋白提取出来，然后再将 其他组分蛋白在辅助“酶技术”的作用下，水解后浸提。按本工艺调制的高７Ｓ组分分离蛋白的溶解稳定性、乳化能 力和乳化稳定性明显高于一般大豆分离蛋白，产品的分散指数稳定性能达到９５％，色泽、口感、气味能满足分散型蛋 白要求。经中国发酵协会检测，产品的分散稳定性、乳化稳定性都 ９０，乳化能力 ４５０。 ≥ ≥ 关键词：大豆蛋白质；分离；工业化提取；分散型功能 中图分类号：Ｓ５６５１ 　　大豆分离蛋白作为一种食品添加剂，在食品中 不仅可有效提高蛋白质含量，尤为重要的是不同的 ２　研究方法 大豆蛋白质品种在食品中可体现出不同的功能特 ２１　蛋白质提取工艺参数实验 性。我国现在对大豆分离蛋白技术开发能力较低， ２１１　浸出实验 在产品质量，生产技术等方面存在很多的问题。７Ｓ １）水料比对蛋白得率的影响。ｐＨ７５，水温 和１１Ｓ是大豆蛋白中的主要成分，它们约占大豆球 ４５℃，时间３０ｍｉｎ，低温粕２０ｇ。 蛋白总量的７０％。因为分离蛋白７Ｓ、１１Ｓ组分的特 ２）ｐＨ值对蛋白得率的影响。确定 Ｈ值的试 性不同，有的甚至相反，就说明分别提取，并分别应 验。水料比１０∶１，水温４５℃，时间３０ｍｉｎ，低温粕 用到不同的领域，才能最大限度地体现和发挥出这 ２０ｇ，ｐＨ值分别设为８５、８０、７５、７０、６５。 两种蛋白的特性，并收到良好的效果。目前应用 ３）浸出时间对蛋白得率的影响。确定浸出时 “碱溶酸沉”工艺生产的大豆分离蛋白是７Ｓ和１１Ｓ 间的试验。水料比１０∶１，水温４５℃，ｐＨ值７５，低 大豆球蛋白的混合物，产品所体现的功能性质不突 温粕２０ｇ，浸出时间分别设为４０、３０、２０ｍｉｎ。 出，当原料中７Ｓ和１１Ｓ组分的比例发生变化时产品 ２１２　酸沉实验 的性能会出现不稳定，存在着应用领域窄的问题，大 酸沉液重量分别为 ２４６５６、２３３７１、２３５９１、 部分产品仅用于肉制品中，大大制约了大豆分离蛋 ２４３８１、２５３５０、２６０２８、２４４６４ｇ时，对应 ｐＨ值分 白在食品加工中的应用。本研究技术是建立在传统 别为４４５、４４７、４４９、４５１、４５３、４５５、４６４。通过 分离蛋白“碱溶酸沉”的生产基础上，由于原生产工 蛋白得率的计算确定最佳酸沉ｐＨ值。 艺路线的限制，利用蛋白组分的特点先把７Ｓ组分大 ２２　十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 豆蛋白提取出来，然后再将其他组分蛋白在辅助 （ＳＤＳ－ＰＡＧＥ） “酶技术”的作用下，水解后浸提。得到富含７Ｓ和 　　样品含０２％蛋白质，０２５ｍｏｌＴｒｉｓ－ＨＣｌ，２％ 富含１１Ｓ组分的大豆分离蛋白，让７Ｓ、１１Ｓ分别发挥 ＳＤＳ，２％巯基乙醇，２％ＢＰＢ，６ｍｏｌ尿素，与等体积甘 其本身所具有的优良功能特性，就可从本质上解决 油混合后放置过夜。分离胶含０４％ＳＤＳ，０３７５ｍｏｌ 分离蛋白功能性质不突出的问题。 Ｔｒ