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食品添加剂——现代食品工业灵魂 1、定义 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，食品添加剂（food additive)定义为： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征： 1、为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食 品来食用； 2、既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 3、加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 常见食品添加剂的种类 漂白剂: 漂白剂微量使用可使食物增白、增艳,但氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏, 个别加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。认准食物原色 ,莫被美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白, 例如本来偏黄的牛百叶非常白净, 银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白, 最好莫购。 甜味剂:有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。糖精钠甜度相当于蔗糖的6 5 0倍 ,而每公斤糖精钠售价仅为1.6 元左右,过量使用糖精钠现象很常见,特别是在劣质饮料中。 膨化剂 成分多含有钾明矾和铁明矾等含铝膨化剂。市面上炸油条和膨化食品制作大多使用含铝膨剂化, 这种膨化剂有助于保持食品的外观和口感, 但铝含量超标有害健康。 抗氧化剂 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变 质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少 （0.0025%-0.1%），但必须与食品充分 混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬 酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧 化剂有协同作用，起到增效剂的效果。 乳化剂 乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。 增稠剂 增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其悬浮状态的作用。 食品添加剂的安全性 1、滥用食品添加剂 2、标示不明确、不统一 3、安检鉴定中心存在的隐患 食品添加剂的安全使用 1、选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂 选用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》要求并符合以下原则： ①添加剂不能破坏食品的营养素，不能影响食品的质量及风味 ②不得掩盖腐败变质食品的缺陷； ③使用方便安全，符合相应的质量指标，不产生有毒有害物质； ④使用于食品中，能分析鉴定出来。 2、正确按照使用量添加 3、选择正规厂商生产的添加剂 小 结 “民以食为天，食以安为先”，食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的一部分，是一把“双刃剑”。在合理的利用下，它可以为生活提供更多的色彩和味道，延长食品保质期。但是，如果超出使用范围，则会对人造成极大的危害，贻害子孙后代。目前管理模糊 ,滥用食品添加剂现象依然相当严重 ,而且随着大规模机械化生产以及化学品和新技术的广泛应用 ,新的不安全因素会不断涌现。因此，充分认识这些不安全因素 ,采取有效措施 ,才能使食品添加剂行业安全发展 ,但这也要求政府及相关部门加大管理力度 ,作为一项长期任务来抓。商家应依法生产，保证食品安全。 * * * * 糖精钠 防腐剂 可减缓食品腐败进程,主要有山梨酸、苯甲酸等。 一些加工者为降低成本,使用非食品用工业原料, 如福尔马林在海鲜加工业被普遍使用 , 消费者可采用闻、看的方法鉴别, 有刺鼻气味的莫买。 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用 苯甲酸的防腐作用机理 C6H5COOH