电宰鸡肉流程.ppt

再冷卻前會有清水略沖起過,才進入冷卻槽 * ◎ 冷卻水 水溫： 2 ℃以下 餘氯： 20-50ppm ◎ 屠體中心溫度7 ℃以下 * 成品包裝區,為清潔區,溫度控制在15℃,保持低溫降低微生物的汙染 * 冷卻完畢,再次吊掛,進行雞隻重量分級 * 電腦控制重量方式做分級 * 分級,裝箱 * 有部分的產品, 則做分切品 * * 包裝後會有合格標籤 * 裝箱後產品, 進入急速冷凍,確保品質 * * * * * 每批要電宰雞隻之前,必須先至契養農場取雞血,回實驗室做藥物殘留檢驗(抗生素, 磺胺劑等 ) 等報告出爐, 結果是 OK的才能進場電宰;如果當批不合格,必須加以時日使得藥物代謝完,才能進場電宰. * * * * 廢雞毛 * * * * * * 台灣的禽肉電宰的流程圖,從農場取雞裝上運送的貨車上,到達電宰廠再由獸醫做屠宰前的檢查,如雞隻是否健康,再來才進行吊掛→電昏→放血→燙毛→脫毛→取內臟後由獸醫檢查屠體是否健康→冷卻→再進行分級或分切肉品→包裝→等凍儲存→出貨 * 首先 ,大部分的電宰廠都有配合的養雞場,稱為契約制養埴農場,可以保持一定雞隻的來源及品質,在各種狀況追查上也比較容易掌控 * 契養農場,須有良好的環境,包括溫濕度的控管, 通風度等,維持一定的雞隻生長空間 * 這是烏骨雞 * 有色雞,國內種雞場自行交配土雞具有非白色的羽毛之統稱 * * 從農場抓雞之後,再進入電宰廠區之前,會先經過噴水消毒區,以確保廠區的衛生及安全 * 這一家為國內最大家的有色雞電宰場,另外一般白肉雞的電宰場,為南投圤蜂 * 繫留場目的為1.以防雞隻熱緊迫,以確保雞隻嗉囊淨空(等待8小時),室外溫度22℃ 以上,進繫留場需整台車淋水;28 ℃以上需加噴水霧及 * * 毛雞以到吊的方式吊掛 ,準備電宰 * 利用水通電,雞隻頭過水,電昏 * * * 割喉後,會放血一段時間確保放血完全 * 熱水燙毛,使其容易去毛 * 使用脫毛機脫毛 * 脫毛後,雞隻的出口 * 推出至生產線上 * 脫毛後,還是會以人工方式處理沒去除的雜毛 * 這是完全脫毛後的樣子 * 脫毛後,會再次將雞隻吊掛進行下一個內臟去除動作 * 有時會在內臟處理前,以人工方式在巡一次有沒有細毛 * 內臟區為準清潔區,因為雞身以裸露,並且要執行內臟處理,所以溫度的控制就很重要,才不會使得產品產生問題 * 首先為開肛 * 以一個鐵環勾出內臟 * 鉤出的樣子,以利於獸醫的檢查 * 國家派駐的獸醫師 * * 內臟檢查完,則可進行人工取內臟,再以機器的方式吸取嗉囔及氣管 * 真空吸除殘餘內臟 * 真空吸取管 * 獸醫師檢驗 雞隻廢棄桶 去除嗉囔及氣管 真空吸除殘餘內臟 冷卻 冷卻水溫度2 ℃以下 屠體中心溫度7 ℃以下 ◎ 冷卻水 水溫： 2 ℃以下 餘氯： 20-50ppm ◎ 屠體中心溫度7 ℃以下 冷卻 15 ℃↓ 成品包裝區 清潔區 吊掛分級 分級 分切 每隔2小時需將桌面清空清洗消毒一次,以保持潔淨 合格標籤 包裝入冷藏(急速凍結)庫 全雞產品 分切產品 烏骨雞精 品管室作業概況 生產線管制點 A.毛雞原料檢驗 B.作業區溫度測定 雞身瘀血、斷裂、皮膚病……等 入場前管制 藥殘檢驗 D.全雞、分切品 管制項目 管制標準 檢驗頻率 1.肉溫 7℃↓ 1次/2hrs 2.生菌數 5*105 CFU / mL 3次/週 3.大腸桿菌 210 CFU / mL 3次/週 4.沙門氏菌 陰性 3次/週 管制項目 管制標準 檢驗頻率 1.溫度 2℃↓ 1次/2hrs 2.餘氯量 50 ppm ↓ 1次/2hrs C.冷卻水 產品出廠 管制項目 管制標準 檢驗頻率 a.冷藏品 肉溫 7℃↓ 數次/天 b.冷凍品 -18℃↓ 數次/天 Thanks for your attention 廢雞毛 羽毛化製處理 * 台灣目前雞隻屠宰方式(將以影片播放方式呈現) * * 雞隻屠宰概況 台灣目前雞隻屠宰方式 雞隻電宰流程 品管作業 大綱 烏骨雞、黑羽土雞、紅羽土雞 雞隻電宰流程概況 契養農場 國內種雞場自行交配 土雞具有非白色的羽毛之統稱 有色雞 土 雞 白肉雞 體型特色 短頸中胸短腳 鮮豔羽毛、黑腳 體型上為長頸圓胸長、瘦腳 白羽白腳 飼養周齡 (以活雞2kg為準) 約11周(77天) 約5周(35天) 抗病力 因較具野性，故抗病力佳 抗病力較土雞差 肉質 肉纖維緊實有咬感，低脂、 肉質鬆散、含脂率高 土雞與白肉雞之比較表 毛雞運輸車消毒 全國最大有色雞電宰廠 繫留場 毛雞吊掛 電昏 水通電流 割喉放血 燙毛 脫毛 人工拔細毛-1 脫毛後