小米挤压膨化加工营养方便粥的工艺研究.PDFVIP

第 18 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 18　N o. 3 2002 年 5 月 T ransactions of the CSA E M ay　2002 123 小米挤压膨化加工营养方便粥的工艺研究 卢健鸣, 巫东堂, 杨　春, 徐　琳, 高忠东 ( 山西省农业科学院农产品综合利用研究所) 摘　要: 通过氨基酸分析评价, 了解本项目主料小米氨基酸品质, 利用双螺杆挤压膨化机熟化, 并采用调整膨化物 料含水率、膨化喂料量, 再结合乳化剂的使用和添加玉米等技术措施, 改进小米的膨化效果。采用正交试验, 设计产 品配方。结果表明, 选用小米为主料, 其蛋白质基本符合模式标准, 优于大米、小麦、玉米等多种谷物。控制上述 4 种 膨化辅助条件, 解决了小米膨化的难题, 而且蛋白质、淀粉等大分子物质部分降解更有利于吸收。经正交试验选择 出主料与多种辅料的最佳组合, 使产品蛋白质含量和蛋白质质量大幅度提高, 达到了全价蛋白质的营养水平, 维生 素、矿物质等多种营养元素含量也显著提高, 营养很丰富。同时由于多种辅料的配合, 产品的调溶性、复水性、口感 等感官质量高, 而且产品中富含了各种辅料所含的多种保健成分。 关键词: 小米粥; 挤压膨化; 工艺; 必需氨基酸 中图分类号: S377; T S218　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号: 100226819 (2002) 0320123205 　　谷子 (Sctaria italica Beauv) 是起源于我国的古 料的合理配合, 把长期以来不被人们重视的小米研 9 老粮食作物, 全国年产谷子近 3 ×10 kg , 目前在我 制成具有全价蛋白、营养丰富的方便营养食品, 为小 国北方旱地农业中仍占有重要地位。北方人不仅喜 米等杂粮营养方便食品的深度开发开辟一条新路。 食谷子去皮碾成的小米, 还有把小米粥作为产妇、病 1　原料与方法 人营养补品的传统做法。随着人民生活水平的提高 和生活节奏的加快, 营养丰富的谷物方便食品越来 1. 1　原料 越受到人们青睐。目前文献报道较多[ 4～ 10 ] 和市场上 主料: 小米, 用晋谷 21 号优质谷子碾成; 由表 1 见到的大多数谷物食品是以大米、小麦、玉米等原料 看到谷子的必需氨基酸除赖氨酸偏低, (AA S = 制成的, 很少见到小米的产品和有关报道。本研究从 0. 46, CS= 0. 39) , 小于 1 以外, 其他必需氨基酸的 谷子氨基酸营养分析评价入手、解决小米挤压膨化 氨基酸分AA S 和化学分 CS 均大于 1, 符合标准模 的难题, 并经正交试验进行了小米与多种保健性辅 式。 表 1　原料小米必需氨基酸的AA S 和CS3 1　 T able AA S and CS of essential am ino acids in m illet 项　目 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋+ 胱氨酸 苯丙+ 落氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 AA S 1. 43 2. 57 0. 46 1. 25 2. 06 1. 20 1. 39 2. 22 CS 1. 09 1. 96 0. 39 1. 08