挤压膨化加工过程参数及其影响.pdfVIP

第 24卷第5期 OODMA．CHIRY I．24．Nf)．5 2008年 9月 Sep ．2008 挤压膨化加工过程参数及其影响 Discussionabouttheextrusionprocessparametersandtheireffects 杜 冰 梁淑如 程燕锋 杨公明 Dl，’Bing一 LIANGShu—rf』 Cheng n-feng YANGGong—uring (1．#南农、I人学食品学院，广东 广州I 510640；2．仲恺农业技术学院食品系，广东 广州 510225) (1．Colh,g~’(／’FoodSciem’P，SouthChim1．4gricuhuralUniversity，Guangzhou，Guangdong510642，China； 2．FoodDetmrtnwnt．Zhongk．iUnit’ersit)f 4gricuhure㈣dTechnology，Guangzhou，Guangdong510225，Chit?n) 摘要：从挤压膨化工艺参故对产品质量的影响，以及工艺参 机械能耗散 、模 口温度 、停留时间分布和螺纹结中勾等。而衡 数对系统参数的影响等角度，探讨挤压膨化过程中各因素之 量产品质量通常采用膨化度、比容、糊化度、吸水性指数、水 间的交互作用和对挤压膨化产 品质量的影响 溶性指数、质构、色泽等指标 工艺参数_L．j系统参数之 H『】相 关键词：挤压嘭化；X-艺参数；系统参数；产品质量 互影响、相互制约，从而决定膨化食品的质量，探明：二者之Ihj Abstract：FrOlllthe、ir l【ftheelfe(t‘s¨fextrusiontP(Imologicparame[ers OIIextmdingqualitj ‘ 的相互关系，对挤压膨化食品的研究和生产应用有着重大的 ． tl『lf{the f (I 1【fextrusionteehnologi~parameters OI1¨slenlparamtIfi，the _f1lt—l|1(·|iOIl ‘difl~-,rentfa(-lOlSin extrushm 意义。 J)“JreSS,aim i}]l、effe~l fIlIj) qlmJJlJe,-f0 jnMingprodu~l w川 J一 I 对产品质量的影响 、lP c({intl11pape1． Keywords：Extf、uslon； Teelmologi~。alInrallleters； S stem paranletef； 挤压温度是影响膨化产品质量的决定性因素，只有适当 Produ~1(】ualit、 的温度才能使物料水分蒸发，蛋白质变性，淀粉糊化，产品结 构膨松。物料含水量足食 挤压加 lr巾另 一个重要的参数， 挤 膨化足将物料喂人挤 }J【，借助螺杆强制输送，通 原料 [{f的水分不仅能起到发泡制作，{j，也起到塑化剂的作 过摩擦、剪 加热产 高温 、高￡1i，使物料经受挤压、混炼 、 用 ，它可以改善物料 的流动性，通过改变含水率可凋整挤压 剪切、熔融、杀菌干u熟化等 一系列复杂的连续化处婵 当物 加1过程 螺杆转速也是影响膨化质埽的一一个重要参数之 料从机简木端摸 中被挤 时． 力骤然降至常压，水分急 一 ， 它影响剪切速率、物料停留时间、物料温度 (由剪切粘耗 剧