方便面系列风味汤料的生产技术及配方.pdfVIP

维普资讯 郑州粮营学院(460052) 张国治 王 放 1 摘要 奉文介绍了方便面汤抖的种类、汤料所用 强力增鲜剂，尤其鸟苷酸钠有 超“级味精 ”之称。它们通 ’ 的各种原料 配方厦制作方法 常 和 M SG 混 合 使 用 ， 比 例 一 般 为 1 前言 msg9596I+G 5 。 近年来．随着方便面生 ：和销售的不断发展和生 ③琥珀酸钠：具有类似于贝类的鲜味，可用做部分 恬需求的提高 与方便面配台使用的各类汤料也有 了 代盐 一般用量为002～0．15g／kg． 较大的发展．但 目前国内许多 、生产的汤料进处于 @水解植物蛋 日(HVP)水解动物蛋 白(HAP)：由 较低水下，与国外扣 比有较太差距．卿有些汤料主体是 蛋白质经过酸水解生成 ，含有丰富的氨基酸和显味核 咸睬或鲜嚷，缺乏真实感和浓厚味，没有香辛汤料的复 苷酸 育强化肉类等天然食品风味的敛能，从而能减少 杂味和培佳 ¨感．究其 困．鄙分是艰于消费水平所 肉类等主要原料的用量 ，使生产成率降低。 教 但{E太部分 l是拄术上的囡索 3．3食盐：汤料中盐的用量最大 用量大小既要考虑抑 目前汤料l的发展在形式上趋于多包化 包内包括 菌繁殖的效果，又要考虑成眯和其它味的褶互协调。不 各种复 台汤耔 如汤粉包 脱水菜包、诃昧油包．调味替 同类型的方便面汤料．台盐量一般在20~68 芝村。 证致嗜好性调料包等；在用料上趋于天然化，即增加天 3，4香辛料：主要有花椒 太料 桂皮 ．丁香．蒽、姜 蒜、 然萃取物成份，使方便面ll昧更趋近于家庭化．1下介 胡锻粉，咖喔粉等，实际生产中多根据主料或风味选择 绍一些方便面汤攀l的基本知识。 其品种及用量 2，方便面汤料的分类 3．5填充亮鼍：主要有玉米淀粉，糊精等。加人填充剂 的 方便面汤料按其形式可j}为三娄：液体溺料、固津 汤料用搀水冲调后能速溶．不产生沉淀， 汤料和半固体汤料。 3,6着色剂：主要有焦糖C酱色)姜黄 藏红花等．在汤 2．1液体汤料：常以袋装、瓶装或罐装 的形式出售，液 料中添加不同的天然色索 ，使其达到或接近天然产物 体汤料可以是游汤，也可以是带肉r-菜丝及其它辅料 的颜色。 的浓汤． 3、7甜味剂：常用的有蔗糖、葡萄精、乳糖、甜蜜素等． 2、2 固体汤料：…般经过脱水，干燥制成，其含东量报 3,8酸昧捐：其作用是调整和改善汤料的风眯，常用的 低．与液体汤料桶比．具有体积小 保存划 的优点 且 有柠檬酸，醋酸，洒石酸等． 翁于包装，食用时只需加沸水泡开即可。 3,9抗氰化荆：在汤料中加^抗氧化剂以防止其氧化 2、3半固体汤料：也叫膏体汤料。其制法和固体汤料箍 变质。合成的抗氧化荆有丁基羟基茴香醚 (BHA)．二丁 本相同．只是需用捏合机进行混台。由f其在制作 上及 基羟基甲苯(BHD 没食子酸丙酯(PG)等。天然的有愈 贮藏方面存在较多问题，所 同前较少采用。 疮树艏，生育酚等．在使用抗氧化荆时，适当添加少量 3．汤料中的原辅料 增效剂(如柠檬酸)，则效果更好． 制作方便面汤料的原料很多．太体上可归纳为：主 3、10油脂 起到增加制品香味和风殊的作用。汤料中 原料 (赋形物质)鲜味剂，食杀卜香辛料，填充剂、着色