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营养配餐试题 一、判断（正确打“√”，错误打“×”） 1. 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 （ V ） 2. 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。 （ X ） 3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。 （ X ） 4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 （ V） 5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。 （ X） 6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。 （ X） 7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 （ V ） 8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性 。 （ X ） 9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。 （ V ） 10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。 （ V） 二、单项选择 1． 被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。 A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕 2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。 A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶 3．肉类脂肪大部分为( C )。 A不饱和脂肪酸 B必需脂肪酸 c饱和脂肪酸 D非必需脂肪酸 4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（ C ）。 A蔬菜谷物肉类 B肉类水果豆类 c肉类豆类蛋类 D肉类谷物豆类 5．三大产能营养素（ B ） A 矿物质维生素碳水化合物 B蛋白质矿物质碳水化合物 C 碳水化合物脂肪蛋白质 D维生素蛋白质脂肪 6．膳食中钙的最好来源是( E )。 A豆类及豆制品 B蛋类及蛋质品 C肉类及肉制品 D水果和蔬菜 E乳类及乳制品 7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。 A鸡蛋 B牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 E鱼 8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。 A牛油 B植物油（除椰子油） C猪油 D奶油 E羊油 9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。 A驴肉 B狗肉 C鸽子 D鸡肉 10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。 A4个 B3个 C2个 D6个 11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。 A营养作用 B互补作用 C氧化作用 D强化作用 12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成 Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（ B ）的食物被称为碱性食物。 A ph值下降 B pH值上升 C抵抗力下降 D血压下降 13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生 长发育的需要。 A -周 B-个月 C一餐 D一年 14．( D )有利于钙的吸收。 A食物中富含磷 B谷物食品中的植酸 c富含草酸的蔬菜 D食物中富含维生素 15．合理营养是指( C )。 A全面的营养 B平衡的营养 C全面而平衡的营养 D摄入含有各种营养素的食物 E摄入食物的量不多不少 16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（ A )。 A120mg B 80mg C 200mg D 40mg 17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。 A碱 B料酒 c白糖 D醋 18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（ C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。 A l小时以内 BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内 19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。 A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重 D 要偏咸 20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。 A大