第二章油脂和蜡.ppt

第二章 油脂和蜡类;按状态分类:在常温下呈液态的叫油 呈半固态或软性固态的叫脂 呈固态的叫蜡;2.加成反应: ① 氢化(硬化) ② 加碘 碘值:100g油脂所能吸收的碘的克数. 3.酸败,降解: 酸值:中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数.;;化妆品中常用的油脂: 橄榄油:; ??? ?油橄榄树是众所周知的最古老的树种之一，起源于600多万前年地中海海岸的中东部，公元前6000-5000年，腓尼基文化时期人们开始对油橄榄树进行开发，并把开发技术由地中海东部流域传播到了西部流域。 ???? 公元前2000年末，腓尼基人将油橄榄树的种植技术引入了伊比利亚半岛的南部，然后，阿拉伯人在公元8世纪-14世纪统治伊比利亚半岛时，在西班牙南部即今天的安达卢西亚地区，优化了油橄榄树的种植和采摘技术，并在此建立了首府。 ???? 从那时起，油橄榄树和橄榄油在西班牙社会、饮食文化、艺术创作中发挥着重要作用。毕加索，这位来自于安达卢西亚地区的画家创作了象征世界和平的巨作--一只嘴衔橄榄枝的鸽子，影响至今。 ; 在安达卢西亚肥沃的土地上，足够、适时的雨水使其拥有丰富的橄榄树种和广泛的种植面积，占到全西班牙总橄榄种植面积的60%，而西班牙80%的橄榄油也来源于此。 ???? 在西班牙，橄榄果的采摘通常从11月份持续到第二年的1月，大量的工人在灿烂的收获季节将一颗颗饱满透亮的橄榄果摘下。在大面积种植后，逐渐开发采用了机械的采摘方式。但为保证橄榄果的压榨质量，掉在地上的橄榄果和从树上直接采摘下来的橄榄果必须要进行严格区分，因为跌落在地上的碰撞很可能会破坏掉橄榄果的外皮，造成部分氧化，影响橄榄油的最终品质。 将橄榄果送到油坊后，根据种类和果实情况再将它们逐一分类，去掉枝叶进行清洗。碾磨成果浆后，倒入温度适宜的水，然后进行缓慢的锤打，以促进橄榄油的提取，最后将果浆装入不锈钢池里进行油水分离，分离后的油再经过一次或多次过滤，就完成了整个橄榄果的使命，天然、醇香的橄榄油散发着光芒等待运往世界各地。 ;橄榄油产地之 ???? 希腊克里特岛 ???? 科拉喜橄榄树，在爱琴海与地中海交汇处成林 希腊克里特岛位于东地中海，处于爱琴海与地中海的交汇处，是希腊文明和欧洲文明的发祥地，诸多希腊神话就发生在这里。 ???? 除了优美的风光成为人们向往的胜地外，橄榄种植园、芳香四溢的橄榄果、口味纯正的橄榄油都成为克里特岛独有的烙印。曾有一位到过此地的国人回国后深情回忆道：开车行进在一望无际的橄榄种植园里，那是怎样的一种享受，那种无以名状的舒畅、扑面而来的果香是在国内目前还找不到的风景和风情。 ???? 橄榄油品质的优次主要基于两个方面，一是其营养成分含量的高低，二是其感官特性（即色、香、味）的差别。克里特岛橄榄油之所以世界驰名，就是因为在这两个方面有明显的优势。 ???? 这里有油橄榄树生长所需要的适宜的土壤、气温、日照、空气湿度以及降水量等优越条件。更重要的是，优良的油橄榄树品种科拉喜（Koroneiki）只有在该岛独特的地理环境和气候条件下才能生长。科拉喜树种属于相对矮小的树种，橄榄果也较小，耐干旱、炎热但抗寒能力较差。 ???? 美国加州大学橄榄油专家保罗·沃森教授在其多年的研究成果《品种和成熟度--两个对橄榄油品质影响最大的因素》中指出，科拉喜树种除产油率高以外，其多酚含量为各种油橄榄树之最。 ;富的橄榄种植者会根据不同的条件和要求在相应的成熟期进行采摘和收获。由于地理位置和海拔高度的不同，橄榄收获的时间一般在每年的9月底至次年的2月左右。 ???? 橄榄的采摘方式基本上采取比较原始的手摘方法或在地面铺网，用棒状物进行梳打，也有采用比较现代化的大型机械收获的。克里特岛由于地形复杂，并不适合大型机械收获方式。这也是为什么该地区的橄榄油产量较低，但价格相对较高、品质也较好的原因之一。克里特岛的橄榄油果味醇厚，色泽金绿透亮，口感略苦微辣，其感官特性被世界级的品油师所称道。 ???? 为保证和保护克里特岛油橄榄的品质，希腊政府和欧盟自20世纪90年代以来加强了对这一著名的橄榄油产地的保护。希腊共有22个橄榄油产区被确认为保护区，其中克里特岛就有包括佩萨地区在内的8个地区被列入保护名录。 ;蓖麻油;; 一、商品简介： 　　蓖麻油取自蓖麻的种子(含油约50％)。去壳后的籽仁含油量高达近70％，含蛋白质18％左右。蓖麻油是唯一以含羟基酸为主的商品油脂。蓖麻的主要产地为巴西、印度及前苏联，我国各省均有种植。 　　蓖麻油中含大量的蓖麻酸(80％以上)，因此具许多独特的性质： 　　1．易溶解于乙醇，很难溶解于石油醚。这