粮油加工挂面加工.ppt

* 第二章 挂面加工技术 一、概述 1、面条分类 挂面 由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。 面饼 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。 方便面 日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。 线面 又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。 2、挂面分类 按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 按面条的宽度(mm)不同分： 龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等 （一）面粉 1、挂面生产用粉要求 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。 2、面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。 贮存条件：温度20-25℃ ；时间2-4周为好。 ？ 贮存作用 使面筋适度熟化：R-SH+R-SH R-S-S-R+H2O 粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色 素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。 [O] 二、生产挂面的原辅料 1、水在制面中的主要作用 使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料 干燥时作为传热介质 在蒸面时，促使淀粉受热糊化 （二）水 2、制面用水要求 卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。 铁、锰含量： [Fe2+]1ppm ,[Mn2+]1ppm （三）添加剂 1、品质改良剂 （1）食盐 添加量： 一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。 作用 促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易 增强面筋的弹性和强度，减少断条 使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度 抑制酶的活力，防止面团发酸 （2）食碱（Na2CO3 ，苏打） 添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。 作用 产生较好的淡黄色 使面条产生一定的碱味，显示独特的风味 碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤 中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。 （3）增粘剂 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。 常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%） 2、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。 常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。 3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素等。 三、挂面生产工艺流程 计量、包装 → 和面 熟化 轧片 原辅料 → → → → 切条 烘干 → 切断 检验 成品 1、和面的作用 使各种原辅料混合均匀； 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。 2、和面工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。 （一）和面 3、影响和面效果的因素 （1） 加水量 加水量一般为面粉重的26-32%。 （2）水温 和面用水温度以20～25 ℃为宜。 （3）和面时间 一般以10-15分钟为宜。 水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 ℃左右，温度达到50 ℃以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。 和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。 和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。 要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。 1、概念