白牦牛分割肉加工中HACCP体系的建立.pdfVIP

32 甘肃农业科技 2008年 第3期 Gansu Agr．Sci．and 7~chn． No．3 2008 白牦牛分割肉加工中HACCP体系的建立 沈 慧 ，王保福 ，余群力。 (1．甘肃省农业科学院科技信息中心，甘肃兰州 730070；2．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰 州 730070) 摘要：从天祝天润公司白托牛宰前管理、屠宰加工等方面入手，在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测 的基础上，确定了危害点，制定了一整套完整、切实可行的白托牛屠宰加工的HACCP食品安全管理模式。 关键词：危害分析和关键控制点(HACCP)；白耗牛；冷却分割肉 中图分类号：$823．8 文献标识码：A 文章编号：1001—1463(2008)03—0032—03 HACCP即危害分析和关键控制点(Hazard 1份作鲜肉测定，另1份在天祝天润公司加工成熟 Analysis and Critical Control Point)，是运用科 肉待测定。 学、哲理和系统的方法去验证、评估和控制食物的 1．2 检测内容 生产、采集、加工、贮备过程，以确保食物在食用时是 检测内容主要包括：Pb、As、Cd等3种重金属 安全的。它将食品安全控制措施提前至生产经营过 元素；志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、病原性大肠艾希 程的设计阶段中实施，而不是检验终产品时才实 氏菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、单核细胞 施[ ～引。 增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌等7种消化道致病菌； 天祝白牦牛肉以其品牌独特、营养丰富、天然绿 霉菌和酵母菌等2种真菌的含量或数量。 色而具有较高开发价值，但同时也存在潜在危害。为 1．3 HACCP质量安全控制体系的建立 确保最终能生产出安全绿色的白牦牛肉，促进白牦 按照FAO／WHO食品法典委员会所推荐的 牛产业可持续发展，在白牦牛肉加工链中，研究采用 HACCP体系，建立白牦牛肉从环境到餐桌整个食 有效、安全、可靠的HACCP系统势在必行。 物链的HACCP质量安全管理体系[4 ]。 1 试验材料与方法 2 白牦牛冷却分割肉HACCP体系的研究应用 1．1 采样方法 2．1 白牦牛冷却分割肉生产过程危害分析(表1) 在天祝县各样点随机选取6～8头白牦牛屠宰， 2．2 白牦牛冷却分割肉HACCP体系的关键控制 在股二头肌处取2份2 kg样品分别装入保鲜袋中， 点与监控计划(表2) 表1 白牦牛冷却分割肉生产过程危害分析 收稿日期：2007—06—22；修订日期：2007—1O-12 作者简介：沈 慧(1978一)，女，上海人，研究实习员，主要从事农业工程咨询工作。联系电话：(0931)6146392。 甘肃农业科技 2008年 第3期 Gansu Agr．Sci．and Techn． No．3 2008 33 剥皮 生物性：金黄色葡萄球 是 微生物繁殖生长 车间温度12℃ 否 菌、沙门氏菌、病原性大 肠艾希氏菌、镰刀菌属、 杂色曲霉、桔青霉、圆弧 青霉霉菌等污染 物理性：牛毛、杂质污染 否 剥皮时毛、杂质等污染 及时清洗 牛肉 化学性：无 去头、蹄、四肢及尾 生物性：污染微生物 是 微生物增殖 车间温度12℃ 否