酿造酱油与配制酱油的比较.pdfVIP

维普资讯 匆 ／一∥ 孙 柱笛 磐 ，此 酿造酱油与配制酱油的比较 林祖 中 ● — — —— — — — —一 (上海海鸥酿造公 司) 酿造酱油在我国已有数千年历史 ，是我 2酿造酱 油 的香气是 由原料成 分 、曲 国独 特 的传统产 品 ，是开门七件事之一 。酱 霉 、酵母、细菌代谢产物及非酶化学反应所 油文化与茶文化一样 ， 自唐朝传至 日本 。在 形成 ，大体可 分 为醇 、醛 、醅 、酚 、呋哺酮 巾国、 日本 、东南亚乃 至西欧各 国酿造酱油 等 。 享有悠久的信誉 。烹调 中国菜离不开酿造酱 醇类 ：如 乙醇是 由已糖发酵而成 ．戊醇 油。 目前我 国年 出口的酿造酱油约2万多吨。 和 异戊 醇 由酵 母分解 亮氪 酸和 异亮 氪 酸 而 舁各 国也纷纷建设起酿造酱油厂。所 以酿 成 。 造酱油 已逐渐成为世界共享的东方文化。但 醛类 ：有 乙醛、雨醛 、丁醛、异戊醛 、 是近年来有些不法之徒 ．违反 了改革开放的 香草醛等。 政策 ，配制假酱油牟取暴利 ．也有人 以为酱油 酯娄 ：已知酯类有 0多种如 乙酸 甲酯 、 有色有成味就可 以了。不必用粮食作为原料酿 乙酸乙酯 、乳酸乙酯等。 造发酵 ，“劳师动众 ”，也助长 了假酱油的蔓 酚类 ：有4一乙基愈 疮木 酚 (EG)及 延 。真假有什 么 区别 ?只要稍加剖析 ．就州 4一乙基苯酚 (4EP)主要 由小麦经 曲霉、酵 真相 母作用转化而成 。 一 酿造酱 油 自解放 以来虽经多次改 上述各类成分 都能形成酱 油独特 的香 革 ，生产不 同等级 的酱油 以满足不 同层次消 气 。 费者需要．但万变不离其宗。酿造酱油足 以 j酿造酱油 的呈味 ．好酱油 的味包含着 豆 、麦为原料 ．经过微生物酶的催化转变为 成 、鲜 、酸 、甜 、苦五味的调和 ．其中以鲜 各种可溶性氮、氪基酸氮、糖类 、醇类 以及 为主 ，带有成味。含有多种有机酸、但上 口 多种有机酸 ，形成酿造酱油独特 的色、香， 不觉得酸苦和涩味；吉有各种醇类而不突出 味、体 。 酒味；古有各乖Ir酯类 、酚娄、醛类化合物而 1酿造酱油 的色素并不是单一成分组成 不产生异味 酿造酱油 的鲜味来源于蛋 白质 的，而是 由氨基酸与糖类通过加热及氧化等 水解而产生18种氨基酸，放有较好的营养价 酶褐变和非酶褐变形成 的。酶褐变是由酱醅 值 。鲜味 中以谷氨酸为屉 ，其次为缬氨酸、 中酪氨酸在儿荣酚氢化 、氧化 、脱羧、聚合 天 门冬氨酸。甜味来源于淀粉水解产物葡萄 等一系列反应下形成 的黑色素。非酶褐变又 糖、麦芽糖、五碳精等。酸味有挥发性和不 分迈拉德反应和焦糖化反应形成棕红色的类 挥发性两大类 ，不挥发性酸 以乳酸为主．其 黑素。酿造酱油色素的形成要诮耗一部分氨 次为琥珀酸 ；挥发性酸有醋酸、 甲酸及丙酸 基酸及还原糖