形状名称小麦穗.docxVIP

形状名称 小麦穗、大麦穗。成形方法 大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，斜刀角度约为40°，刀纹深度是原料厚度的五分之三。在转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70°～80°为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态适用原料　腰子、鱿鱼等。用途举例　用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。(5)加工要求　刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致大麦穗剞刀的倾斜角度越小麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小应视原料的厚薄来灵活调整。9畅荔枝形花刀荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1) 形状名称　荔枝花刀。(2)成形方法　加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四。再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四。两刀相交为80°，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。经加热后即卷曲成荔枝形态，（3）适用原料　鱿鱼、腰子等。（4）用途举例　用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。（5）加工要求　刀距、深浅、分块都要均匀一致。10.松果形花刀松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。（1）形状名称 松果花刀。（2）形成方法 加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀。深度是原料厚度的五分之四，进刀倾斜度为45°。再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四，进刀倾斜度为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成宽4cm，长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。（3）适用原料 鱿鱼、墨鱼等。（4）用途举例 用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。（5）加工要求 与荔枝形花刀相同。11．蓑衣形花刀?蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下两种形式：（1）第一种蓑衣形花刀。①成形方法　加工时,先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一。然后,再在原料的另一面采用同样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹相交,即是第一种蓑衣形花刀,如图3-56所示。②适用原料　黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。③用途举例　多用于冷菜制作如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”等。④加工要求　刀距及刀纹深度都要均匀一致。(2)第二种蓑衣形花刀。①成形方法　加工时,先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹,再斜刀推剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹。然后将原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹。最后改刀切成长约2cm、宽约1.5cm的长方形,如图3-57所示。②适用原料　猪肚等。③用途举例　用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。④加工要求　刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。 12.螺旋形花刀螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。(1)形状名称　螺旋丝。(2)成形方法　选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等),取其中段部位,用小刀斜架在原料上,进刀深约1cm.逆时针转动原料,使刀从左向右移动。然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开。最后用手拉开,即成螺旋丝状,如图3-58所示。（3）适用原料　黄瓜、莴笋、胡萝卜等。（4）用途举例　多用于冷菜围边，也可用于拌制冷菜。（5）加工要求　小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。13.玉翅形花刀玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。（1）形状名称　玉翅形。（2）成形方法　先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3cm的长方块，用刀片进原料长度的五分之四，再直刀切成连刀丝即成玉翅形，如图3-59所示。（3）适用原料　冬笋、莴笋等。（4）用途举例　用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。（5）加工要求　刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。14麻花形花刀麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。（1）形状名称　麻花形。（2） 成形方法　将原料片成长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3cm长的口。用手握住两端并将原料一端从中间缝口穿过，最后即成麻花形，如图3-60所示。（3） 适用原料　腰子、肥膘肉、通脊肉等。（4） 用途举例　用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。（5）加工要求　刀口要长短一致，成形的规格要相同。15.凤尾形花刀凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的刀法制成的。（1） 形状名称　凤尾形。（2） 成形方法　将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的五分之四处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开。然后每隔一片弯曲一片别住。如此反复加工，即成凤尾形，如图3-61所示。（3） 适用原料　黄瓜、冬