2011食科第四章食品的干燥.pptVIP

食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 当食品的水分活度降低到一个数值时，就会抑制要求水分活度高于此数值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，使食品加工得以顺利进行。 在发酵食品加工中，必须把水分活度提高到有利于有益微生物生长、繁殖、分泌代谢产物所需的水分活度值以上。 如：水活度值为0．81的蛋糕．其保质期为21。c时24天。如果水活度提高到0．85，这些指标将降低为21。c时12天。这表明是水活度值决定了微生物生长率。 结论： 各种食品都有一定的水分活度，微生物的生长繁殖和生物化学反应也都需要一定的水分活度范围。新鲜食品水分活度很高，降低水分活度．可以提高食品的稳定性．减少腐败变质。在食品中引入水分活度的概念．为食品工业的发展起到了积极的推动作用．保障了食品安全的稳定性。 降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行。低水分活度能抑制食品的化学变化，稳定食品质量。 我国出口产品．外商规定必须标明水分活度值．而非水分含量．足见水份活度已被公认是影响食品保质期的一个重要因素。 流化床 喷雾干燥机 喷雾干燥机为连续式常压干燥器的一种。用特殊设备将液料喷成雾状，使其与热空气接触而被干燥。用于干燥有些热敏性的液体、悬浮液和粘滞液体，如牛奶、蛋、单宁和药物等。也用于干燥燃料、中间体、肥皂粉和无机盐等。 原理：空气经过滤和加热，进入干燥器顶部空气分配器，热空气呈螺旋状均匀地进入干燥室。料液经塔体顶部的高速离心雾化器，(旋转)喷雾成极细微的雾状液珠，与热空气并流接触在极短的时间内可干燥为成品。成品连续地由干燥塔底部和旋风分离器中输出，废气由引风机排空。 离心喷雾干燥机 ?网带式干燥机 药用GMP烘箱  加热方式有蒸汽、电、导热油、电加蒸汽两用四种方式。　使用温度： 蒸汽加热50-140℃，最高150℃； 电加热50—350℃；　　　　　　　、导热油150～250℃ 盘式干燥机 湿物料自加料器连续地加到干燥器上部第一层干燥盘上，带有耙叶的耙臂作回转运动使耙叶连续地翻抄物料。物料沿指数螺旋线流过干燥盘表面，在小干燥盘上的物料被移送到外缘，并在外缘落到下方的大干燥盘外缘，在大干燥盘上物料向里移动并从中间落料口落入下一层小干燥盘中。大小干燥盘上下交替排列，物料得以连续地流过整个干燥器。中空的干燥盘内通入加热介质，加热介质形式有饱和蒸汽、热水和导热油，加热介质由干燥盘的一端进入，从另一端导出。已干物料从最后一层干燥盘落到壳体的底层，最后被耙叶移送到出料口排出。湿份从物料中逸出，由设在顶盖上的排湿口排出，真空型盘式干燥器的湿气由设在顶盖上的真空泵口抽出。从底层排出的干物料可直接包装。 滚筒干燥机 滚筒干燥机（又称转鼓干燥器、回转干燥机等）是一种接触式内加热传导型的干燥机械。在干燥过程中，热量由滚筒的内壁传到其外壁，穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发，是一种连续式干燥的生产机械。 冷冻干燥机系由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制系统所组成。 一、干燥食品的最终水分 （一）粮谷类和豆类 一般种子类在水分活性0.6～0.80范围内，其水分变化曲线的斜率很平，1％水分变化可引起0.04～0.08 aw 的变化。 参见表5-12 谷物收获和安全储存所要求的水分含量 （二）鱼、肉类 仅依靠降低水分活性常难以达到鱼、肉类干制品的长期常温保藏。因此这类制品的干制过程，常结合其它保藏工艺，如盐腌、烟熏、热处理、浸糖、降低pH、添加亚硝酸盐等防腐剂，以达到一定保质期，同时保持其优良食用品质。 （三）乳制品 全脂、脱脂乳粉，通常干燥至水分活性0.2左右，我国国家标准要求全脂乳粉水分小于2.5～2.75％，脱脂乳粉水分小于4.0～4.5％，调制乳粉小于2.50～3.0％，脱盐乳清粉（特级品）小于2.5％。 （四）脱水蔬菜 脱水蔬菜最终残留水分5～10％，相当于水分活性0.10～0.35。 （五）脱水水果 多数脱水干燥水果水分活性在0.65～0.60。 干燥食品的水份要求，由食品成分、加工工艺、存储条件等决定。 P212，表5-13部分无包装食品在20℃储藏最高许可水份活性。 保持干制品品质，包装必不可少。 （六）中湿食品（半干湿食品） 特点：较多保留食品营养成分（需强力干燥）、口感好、常温储藏、包装简便、生产成本低。 中湿食品的水分一般为15～50％