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肉类研究
MEAT RESEARCH
2010.4
食品食品加工中的增稠剂(七)
Thickening and Gelling Agents for Food Processing(Ⅶ)
食品增稠剂
——淀粉、变性淀粉及淀粉水解物
王盼盼
西南大学食品科学学院，重庆 400716
（ ）
摘 要：淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的性能优异，在食品工业中被广泛作为食品增稠剂，可起到
增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质
构。本文介绍了淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的功能、性质及其在食品工业中的应用。
关键词：淀粉；变性淀粉；淀粉水解物
Food Thickener
－－Starch, Modifi ed Starch and Starch Hydrolysate
WANG Panpan
College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China
（ ）
Abstract ：Starch, modified starch and starch hydrolysate are high-performance material. As food
， ，
thickeners they have been widely used in food industry. They can play the role of thickening stability
，
adhesive fi lling and other effects. Costs can be saved and processing performance can be improved by
using these materials. They can also give product the unique texture. This article summarized the function ，
nature and application of starch, modifi ed starch and starch hydrolysate.
Key words ：starch; modifi ed starch; starch hydrolysate
中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)04-0047-08
主要内容：
（1）淀粉的结构与淀粉的性质。
（2）淀粉水解物包括糖醇、糊精、淀粉糖的性质及应用等。
（3）变性淀粉的生产方法、种类及其在食品工业中的应用。
术语解释：
（1）食品添加剂是改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的
物质。
（2）增稠剂是指
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