糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响.pdfVIP

维普资讯 ^ C T - leRICULTURAE 华北农学报 ·2007，22(3)：16．20 蚰畦lU-SIHI∞ 糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和 面条品质的影响 梁荣奇 ，杨凤萍 ，苏 青 ，陈绪清 ，韩立新 ，张立全 ，张晓东 ，刘广 田 (1．北京市农林科学院北京农业生物技术研究中心，北京 100097；2．北京市农林科学院 北京杂交小麦研究中心 ，北京 100097；3．中国农业大学 农学与生物技术学院，北京 100094) 摘要 ：按照一系列梯度比例 ，将 2种糯性小麦面粉分别添加到 7种普通小麦面粉 (分强筋组和中筋组)中，探讨不 同配比对普通小麦面粉的淀粉品质特性(直链淀粉含量、膨胀势、RVA粘度 曲线参数)和面条 品质的影响。结果表明， 配粉能明显降低普通面粉的直链淀粉含量、提高膨胀势，但由于混合粉中的糯麦面粉和普通面粉分别糊化，先后形成 “糯麦高峰”和 “普通小麦高峰”，混合粉的高峰粘度反而降低。添加糯麦面粉明显降低反弹值、延缓凝沉速度和程度， 也能减小保鲜面条的评分降幅，从而能明显延长鲜湿面条的货架寿命。所用的糯麦品系属于中筋偏弱类型，因而可 降低强筋组面粉的筋力，使面条软硬适中；但使中筋组面条变软 、评分降低。因此，下一步工作需要选育适于面条配 粉的中筋或中筋偏强型高 白度糯性小麦。 关键词 ：糯性小麦 ；配粉 ；淀粉特性 ；面条品质 中图分类号：$512．01 文献标识码 ：A 文章编号：1000—7091(2007)03—0016—05 EffectsofW axyFlourBlendingonStarchPropertiesand NoodleQualityofNon．waxyFlour LIANGRong-qi’，YANGFeng-ping，SUQing，CHENXu—qing，HANLi—xin， ZHANG Li．quan ，ZHANG Xiao—dong ，LIU Guang—tian (1．BeijingAgro-biotechnologyResearchCenter，BeijingAcademyofAgricultureandForestryScience，Beijing 100097， China：2．BeijingHybridWheatResearchCenter，BeijingAcademy ofAgriculturenadForestryScience，Beijing 100097， China；3．CollegeofAgronomy nadBiotechnology，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing IlXXY)：4，China) Abstract：Inordertoexploretheeffectsofwaxyflourblendingonstarchproperties(amylosecontent，swellingpow- erandRVApastingparameters)andnoodlequality，thewxayfloursfromtwolineswereaddedindifferentproportioninto sevennon．wxayflours (strong-glutengroupandmiddle-glutengroup)，respectively．Theresultsshowedthattheamylose contentofnon．wxayflourdecreasedsignificantlywhenblendingwithmorethan15percentwxayflour，whiletheswelling powerandwater-holdingpowerofallblendsobviouslyincreasedcorrespondingly．Th ereweretwoviscositypeaks