食品安全管理手册..doc

食品安全管理手册 第一章 卫生标准操作程序（SSOP） 本规程规定了本公司关于水（冰）的安全性，食品接触面的状况与清洁度，交叉污染的控制、洗手、手消毒及卫生间设施的维护和卫生，防止污染物的污染，有毒化合物的贴标贮藏及使用，员工的健康情况，害虫的控制及去除、运输车辆的卫生管理等主要的卫生条件及操作要求。 水和冰的安全性 1．1 食品加工用水以及制冰用水，其水源要安全卫生或经过处理使其安全。 1)水源的要求 加工用水采用市政自来水,符合国家饮用水标准（GB5749－2006）；直接入口的产品使用净化水。 2)水质检测 a. 由市卫生防疫站每年对其水质进行一次全项检测，其结果都要存档。 b. 化验室每两周按照GB/T5750.12-2006规定的方法进行一次水的细菌总数和大肠菌群指标检测, 其结果记录在《微生物检验记录》中。 c.当水质检测不合格时及时通知车间停产处理。 3)冰的安全 本公司不使用冰。 1．2 加工用水和非加工用水之间没有交叉污染。 a.饮用水和非饮用水的输水管道在设计和安装上均保证供水系统和排水系统无交叉污染，供水、排水管道有明确的标示。 b.公司没有蓄水设施。 食品接触面状况与清洁 2．1与食品直接接触的器具、设备要保持良好卫生状况。 1)工厂设备和用具采用无毒无味、不腐蚀、不吸水、不变形的材料制成，便于拆卸、清洗和消毒。 2)在更换任何主要设备或其主要部件以及工厂其它改装材料时，公司的相关部门共同讨论评价，以确保能达到预期目的，不会给邻近的加工步骤造成影响；次要设备和用具要仔细考虑一下工厂设备和用具的清洗和消毒方法的效果。 3)一切接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洗消毒。 a.每天生产前对生产设备、工器具、用具、容器进行一次清洗消毒，对于不可拆卸的设备进行酒精喷洒。消毒方法：100PPM的次氯酸钠或75%的酒精。 b.工作过程中，每隔2小时对刀、菜板、盆等进行一次性清洗消毒，工作结束进行清洗消毒；加工过程中的间断重新启动前须重新清洗、消毒。消毒方法：100PPM的次氯酸钠，每次清洗消毒都由卫生员记录在JL/SEC-04《工器具清洗消毒记录》中。 c.生产结束后应将所有设备、工器具、用具、容器、工作地面、墙壁、门等进行清洗、消毒，卫生清洁后由卫生员检查，达到要求后方可离开车间。 d.工器具、用具、容器、设备清洁使用白猫洗涤剂，清水冲洗干净，消毒方法：100PPM的次氯酸钠。 e. 工作地面、墙壁、门清洁使用白猫洗涤剂，清水冲洗干净，次氯酸钠消毒液，其浓度为200ppm，消毒完毕后用清水清洗，各消毒液浓度的配制结果由车间专管人员不定时进行检查，检查结果记录在JL/SEC-05《消毒液浓度检测记录》表中。各浓度次氯酸钠的配制见QMX/CZ06-2008《消毒液配制作业指导书》。 f. 学生使用的餐盒每次使用完毕都要清洗干净，然后在高温消毒室使用85℃的蒸汽消毒2小时。 g. 凉菜间的工器具每次加工结束也要在高温消毒室消毒。 h. 二楼熟制间的锅、铲、勺、盆等可以使用82℃以上热水消毒，也可在高温消毒室消毒。 2．2 加工用手套和围裙及套袖要保持良好的卫生状态。 a.与产品或产品接触面接触的手套和围裙等，必须由防透水，无毒的材料制成，并保持清洁卫生。 b.由公司统一发给工人围裙和工作手套等，生产线上的主管人员要保证员工都有这些用品，未经主管领导许可，任何员工不得以个人物品取而代之，要求员工必须将其用品保持清洁卫生，如有更换，必须经主管人员同意。这一规定每个员工必须遵守，另外，卫生员每天开工前检查这些物品，其结果记录在《加工人员卫生检查记录》中。 c.工作服的清洗消毒：每人确保2套或2套以上工作服，由公司统一清洗消毒，至少每周清洗3次，有专人负责清洗。清洗后在厂区内有日光照射自然晾干，放到更衣室由紫外线杀菌消毒，消毒时间至少1小时。 交叉污染的控制 3. 1 员工手、手套、工作服、工器具等接触了废料及其它没有消毒物品，未彻底清洗消毒之前不能与食品接触。 3．2对员工进行培训，使其掌握卫生操作要求，即培训如何及何时进行清洗和消毒，培训情况要记录在JL/BG-02《培训记录》上。 3. 3质检员、维修人员、生产管理人员以及处理废弃物、接触地面或其它未消毒物品人员，他们在接触产品之前清洗和消毒手和手套。以上过程由卫生监督员监督执行，主管人员负责检查。 3. 4接触食品的用具、设备表面被任何形式的废水、污物污染时或碰到了地面及其它不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。 3. 5在生产车间内合适的地点安置废弃物及下角料桶和落地产品专用桶，并且有明显标志，落地产品、下角料等废弃物应及时由专人处理，清理完毕后用清水清洗干净（必要时加洗涤剂），然后用200 ppm次氯酸钠消毒液消毒。 3. 6不同清洁区人员，所用的工