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食品工艺学实验 钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著 韶关学院 食品科学与工程系 二OO八年八月 目 录 实验一 罐头排气、密封与高温杀菌（综合性基础实验）…………………………3 实验二 调味鱼罐头的加工（设计性工艺实验）………………………………….11 实验三 二次发酵法面包工艺（设计性工艺实验）……………………………….13 实验四 奶油裱花蛋糕的制作（设计性工艺实验）……………………………….15 实验五 饮用纯净水生产工艺（综合性工艺实验）……………………………….17 实验六 混浊型果蔬汁生产工艺（设计性工艺实验）…………………………….20 实验七 冰淇淋的加工（设计性工艺实验）……………………………………….22 实验八 活菌型发酵乳加工（设计性工艺实验）………………………………….26 实训一 罐头排气、密封与高温杀菌 一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理； 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程； 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护； 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法； 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 参考实验教学时数：5学时。 二.实验原理 （一）排气密封原理 图1 封罐机主要工作部件示意图[1]1.托盘 2.压头 3.第一道滚轮 4.第二道滚轮5.罐头 6.第一道滚轮形状 7.第二道滚轮形状 图1 封罐机主要工作部件示意图[1] 1.托盘 2.压头 3.第一道滚轮 4.第二道滚轮 5.罐头 6.第一道滚轮形状 7.第二道滚轮形状 金属罐的封罐采用二重卷边的方法。在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态，防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。 二重卷边是由封罐机完成的，不论何种类型的封罐机，完成二重卷边的主要部件是托盘、压头和卷边滚轮三个部分组成，通常称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的，与压头配合使罐身和罐盖夹紧，滚轮进行卷封作业时，罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机，则在托盘下面装有平面滚珠轴承，使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角，使卷封后的罐头容易下落，压头的平面必须和中心线成直角，托盘与压头必须在同一中心线上，托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行，才能夹紧罐头保持四周高低一致，压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同，但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深，其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里，进而连同罐身钩一起进行卷曲，相互钩合，使二重卷边基本定型。二道滚轮的槽形比头道滚轮宽且浅，其作用是把已经初步定型的卷边压扁压紧，形成光滑的矩形的二重卷边结构。 实验可选用常压半自动、蒸汽喷射自动封罐和全自动真空封罐机三种设备中的一种。三种封罐机的操作程序和排气原理有所不同，但卷封原理和过程大致相同。常压封罐时，一般采用热灌装（内容汤汁70~90℃）后完成二重卷边密封再冷却形成一定真空度。蒸汽喷射封罐时，先对罐头进行一重卷边形成预封，然后蒸汽喷射口从罐口预封缝隙处喷入高压热蒸汽，将顶隙部分中的热空气加热并从另一侧带走，然后完成第二重卷边密封，杀菌冷却后形成一定真空度。真空封口时，在罐盖扣入罐沿后进入真空室，由罐外低压将顶隙部分的空气抽出，完成二卷边后从真空室送出。 2、玻璃罐 本实验分别采用卷封式和旋开式进行封口。二种瓶盖均是用镀锡薄钢板制成的。卷封式瓶盖的橡胶密封圈嵌在瓶盖的盖边内，通过封罐机滚轮的推压作用，逐步将瓶盖盖边及橡胶密封圈紧紧地滚压在瓶口的凸缘上，形成卷封结构，如图2所示。旋开式是使用最广泛的一种玻璃瓶，它的瓶口外侧上有三条、四条或六条斜螺纹，每两条斜螺纹首尾交错衔接，瓶盖侧沿内有相应数量的“爪”，密封时只须将“爪”与斜螺纹始端对准拧紧取完成封口。瓶盖内注有密封胶垫，以保证玻璃瓶的密封性。这一密封操作可由手工完成，亦可由玻璃瓶拧盖机来完成。旋开式密封结构如图3所示。 玻璃罐头的排气一般采用热灌装或热力排气方法完成。 图3 旋开式玻璃罐密封结构图[2] 图3 旋开式玻璃罐密封结构图[2] 1-瓶盖内衬密封胶 2-瓶口外斜螺纹3-瓶盖的“爪”抓紧斜螺纹 图2 卷封式封口过程及密封结构图[2] 未卷封前 （2）卷封时 1-玻璃罐外凸缘 2-嵌在罐盖内和玻璃罐外凸缘间的胶圈 3-罐盖 4-滚轮 3、软罐头 蒸煮袋一般指兼具高强度、高阻气性、保香性