容碧桂园国际学校.pptVIP

句容碧桂园国际学校 餐厅食品安全卫生及管理制度培训 食品卫生安全 食品卫生安全的意义和重要性 食品安全卫生的保障措施 食品安全卫生的流程设计 食物中毒的处理机制 食物中毒的成因 食品卫生安全的关键点控制 HACCP的介绍 食品卫生安全的意义和重要性 关乎学校稳定，关乎社会稳定，属于构建和谐社会的重要组成部分 全面的营养健康保障，保障全体师生的身体健康，保障校园环境的稳定 保障要万无一失，责任重于泰山 食品卫生安全的保障措施 流通环节保障 采购验收储存环节保障 加工环节保障 烹调环节保障 售卖环节保障 洗消环节保障 再加热环节保障 食品添加剂使用环节保障 流通环节保障 挑选优秀合格，有良心和社会公德心的供应商 挑选有实力的供应商，特殊食品要求特殊储运 建立合格供应商管理档案 采购验收储存环节的保障 严格执行采购制度按照采购要求采购食材 严格执行采购索证制度 建立健全食材的采购要求，明确化，标准化 设置专人的采购验收人员，严格执行验收制度 严格执行仓库储存制度，按要求分类储存食品非食品，化学制剂，食品添加剂等 加工环节的保障 粗加工卫生管理制度 分类使用标志明确的设备设施用具容器 用具容器的清洗消毒保洁 烹调环节保障 烹调卫生管理制度 面点加工卫生管理制度 分类使用标志明确的设备设施用具容器 用具容器的清洗消毒保洁 分类使用标志明确的设备设施用具容器 分类使用标志明确的设备设施用具容器 洗消环节保障 洗消卫生管理制度 消毒方法及要求 洗消完分类存放的要求 售卖环节的保障 分餐卫生管理制度 分餐人员卫生管理要求 用具的清洗消毒保洁 再加热环节的保障 剩余食品的保存和存放温度时间，以及冰箱存放的条件和要求 再加热食品要中心温度大于70℃ 二次加热食品剩余，不得再次冷藏保存应及时处理掉 食品添加剂使用环节保障 食品添加剂应分开存放 专人领取，专人保管，专人使用 建立食品添加剂使用管理规范和管理使用台账 严格执行食品添加剂使用标准，不得超标 食品卫生安全的流程设计 规范化科学化设计流程 遵循由生至熟，由原材料到半成品到成品的生产管理原则 流通环节不回流，没有二次污染详细介绍何为二次污染 贮存食品原材料遵循先进先出原则 生产 加工流程设计：采购——验货——收货——建档检测——领货——粗加工（动物性原料和植物性原料分开）——烹调加工——售卖——剩余食品保存——洗消保洁餐用具——二次加热——处理废品 环境布局上的要求 食物中毒的成因 食物中毒的分类：生物性物理性化学性人为性 引发食物中毒的条件：1：有致病微生物的存在，2有合适的食物做载体，3：有合适的环境条件温度时间 那些食物容易引起食物中毒，为什么动物性食品容易引起食物中毒有毒有害化合物如何贮存 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：基本原则：防止食品受到细菌污染，控制细菌繁殖，杀灭病原菌。关键点：避免污染，控制温度，控制时间，清洗和消毒，控制加工量 细菌性食物中毒常见原因：1：生熟交叉污染2：食品贮存不当3：食品未烧熟烧透4：从业人员带菌污染食品5：经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度达到70℃6：进食未经加热处理的生食品。 慎用食品：禁用食品：三无产品，变质食品，鲜黄花菜，河豚鱼，野蘑菇，异常组织的猪肉，发芽土豆油豆，鱼内脏，青皮红肉鱼类 食物中毒处理机制 一旦发生食物中毒我们将严格按以下规定执行 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告 协助卫生机构救治病人 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供有关材料和样品 落实卫生行政部门采取的其他措施