由自然科学论食品料理.pdf

由自然科學 論食品 料理 103-2張文亮 教授 國立臺灣大學 生物環境系統工程學系 【本著作除另有註明外 ，採取創用 CC 「姓名標示 －非商業性－相同方式分享」台灣 3.版0 授權釋出】 1 料理的歷史 自從有人類，人類就尋找「好吃」但 好吃不代表有好的品質 每一次吃飯，尋找一次滿足好吃的心 理企求 2 好吃的指標 顏色 味道 香味 形狀 乾濕、軟硬、大小、黏稀、 冷熱、清濁、有否彈性？ 3 料理的科學 1.酵母發酵，產生 CO2 ，烤後膨鬆 2.加熱殺菌，改變質地、香味 3. 「炒」的科學－高溫攪拌、混合 4. 「蒸」的科學－水蒸氣的均勻間接加熱 5. 「炸」的科學－迅速脫水，內外食物質地的 不 6. 「燉」的科學－高溫，質稀爛 7. 「烤」的科學－間接隔空加熱，香味溢出，內外不同硬軟 8. 「爆」的科學－快速高溫 4 調味料 鹽味 （鹹）－刺激口感，顯出食物的鮮味，人類 永不厭煩的味道 甜味（甘） －糖醋里肌、咕咾肉，刺激口味 酸味 －增加胃對多油食物消化，如酸菜豬腸，故 稱去油膩 辣味（辛）－蔥、薑、蒜，有特殊香味，口感 刺 激 苦味 －陳皮、丁香，去腥臭 5 版權聲明 頁碼 作品 版權圖示 來源/作者 轉載自 Microsoft Office 2013 PowerPoint設計主題範本。 1-6 本作品依據Microsoft服務合約 及著作權法第42 、52 、65條合理使用。 6