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三、酸杀菌剂 酸杀菌剂的特点： 1、酸杀菌剂在毒理方面安全，而且具有生物活性，因此，常用于漂洗和杀菌过程中。有机酸如乙酸、过氧乙酸、乳酸、丙酸以及甲酸使用最广泛 。 2、酸可以中和清洁剂残留下来的碱，防止形成碱性沉积物并起杀菌作用。 3、由于细菌表面带有正电荷，负电荷表面活性剂可以与带正电荷的细菌反应，致使其细胞壁被穿透，细胞组织的功能性遭到破坏。因此，酸杀菌剂是通过穿透并破裂细胞膜，离解分子，然后酸化细胞内容物，最后达到破坏微生物的目的。 4、酸对芽孢和病原微生物的处理取决于剂量。这些 * 化合物对不锈钢表面或那些接触时间可以延长的地方非常有效，并且它们对嗜冷微生物也具有高杀菌活性。在食品工厂中，将杀菌和最后的清洗结合起来操作是比较理想的 5、在pH较高的环境中对耐热微生物的杀菌效率较差，高浓度时其作用不及辐射有效，会使食品（如肉）表面发生轻微变色并产生臭味。酸杀菌剂的价格-效能还没有得到充分评估，对乙酸的研究表明，其在降低沙门氏菌属污染方面缺乏效力。 6、酸杀菌剂作用快，能有效抵抗酵母和病毒污染，酸杀菌剂的最适范围是pH＜3。在pH3.4～4.0以上时，杀菌效果不及一些化学杀菌剂。 7、在存在碱性残留物或阳离子表面活性剂，酸性 * 杀菌剂将彻底失效。因此，在使用酸性杀菌剂之前，需要清洗表面以除去所有的清洗剂 。 8、羧酸杀菌剂是一种广谱杀菌剂。它们在稀释状态、在含有机物的环境中、在高温下都十分稳定。这些杀菌剂不会腐蚀不锈钢，保存期长，廉价，而且可作为杀菌剂和酸性清洗剂使用。 9、阳离子表面活性剂对其有负面影响，因此要彻底清洗以除去这些表面活性剂。这类杀菌剂会腐蚀非不锈钢金属、塑料和某些橡胶。 10、阴性酸杀菌剂还可以作为设备的清洗剂，能促使设备无锈、光泽、闪亮。 * 过氧乙酸对酵母和霉菌均有效，用量在125~250ppm。 1、杀菌剂的优点： ·对热和有机物稳定，性质温和，只要加热过程中不超过100℃就不会降低使用效果。 ·低泡性——适用于CIP设备。 ·无选择性，能杀灭各种细胞。 ·可用于大多数食品处理表面（低毒性——遇水、氧气和乙酸则分解） ·具有快速、广谱杀菌效果（可杀灭细菌、酵母和霉菌） ·适用pH的范围广 * ·对生物膜有效 ·杀菌与酸漂洗可同时进行。 2、缺点是成本高，有气味，有刺激性，会腐蚀铁和其它金属，存在有机物时杀菌效果将会减弱，对酵母和霉菌的杀灭效果不如其它杀菌剂。 * 四、臭氧 1、臭氧是特别强的氧化剂，臭氧瞬时灭菌性质优于氯。臭氧广泛用于水的消毒，同时用作除去水臭、水色以及铁锰。 2、臭氧、的氧化能力很强，所以水中的无机物和有机物（包括微生物）均易被臭氧氧化。 3、由于臭氧的不稳定性下，通常要求随时制取并当场使用， 4、由于臭氧的强氧化作用，对于某些矿化度较高的矿泉水应注意控制臭氧用量，切勿过量使用，以免早期和后期产生沉淀。决定臭氧灭菌的四个因素： ⑴、流量：单位时间内给出的臭氧的量和单位时间内给出的被处理的水的量，即每升水要用多少毫克臭氧。 * ⑵、接触面积：臭氧与水的接触面积。，一般是接触面积越大，行程越长越好。 ⑶、流速：指臭氧在单位里的流速和进水、出水在单位时间内的流速，一般水泵、水泵功率大小和联结管道粗细都会影响流速，特别是供、用水的不足而人为造成流速的变化。尤其是与水作用的塔中或容器中，流速的变化将失去应有的灭菌效果。 ⑷、时间：一定臭氧浓度下与水作用的时间。不能满足臭氧与水的接触时间，等于没有起到灭菌作用。 5、当达到一定臭氧含量时，可将微生物全部杀死，不同的微生物限值不同，例如：真菌为1.5mg/l,细菌繁殖体为3mg/l * 臭氧对矿泉水消毒时，0.5mg/l作用5分钟就可把细菌杀灭 * * 谢谢大家! * * * 食品中主要微生物及其控制技术 * 一、微生物 * ㈠ 细菌 细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm,0.5-5μm）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。 1、细菌的形态： 细菌的形态分：　　①球菌：包括双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌 ②杆菌 ③螺旋菌。 * * 2、细菌的结构 细菌的基本结构包括：细胞壁、 细胞膜、间质、细胞浆、核糖体、核质。 3、细菌的繁殖： 二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延长菌体，染色体复制为二，然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同时形成横隔壁，这样便产生两个子细胞。 * 细菌细胞分裂的电镜超薄切片图 * 4、细菌的菌落： 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞