乳酸菌与酵母菌共生机理综述-食品科学.PDF

※专题论述 食品科学 2012, Vol. 33, No. 03 277 闫 彬，贺银凤 * ( 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018) 本文综述了国内外研究乳酸菌与酵母菌共生关系所进行的相关实验，通过对乳酸菌与酵母菌共生机理的概 述，在信号分子水平和基因水平上初步探讨了乳酸菌与酵母菌之间的共生关系，旨在为今后深入研究二者的共生机 理提供出新的思路和方法。 乳酸菌；酵母菌；共生机理 A Review on Symbiotic Mechanisms between Lactic Acid Bacteria and Yeasts YAN Bin ，HE Yin-feng* (College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018, China) Abstract ：In this paper, recent research advances in the symbiotic relationship between lactic acid bacteria and yeasts at home and abroad are reviewed. Following an overview of symbiotic mechanisms for lactic acid bacteria and yeasts, the symbiotic relationship between them is probed at the signal molecular level and gene level, with the aim of providing new ideas and methods for future studies of symbiotic mechanisms between lactic acid bacteria and yeasts . Key words ：lactic acid bacteria ；yeasts ；symbiotic mechanism 中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)03-0277-05 乳酸菌和酵母菌共同发酵制品例如酸马奶酒、牛奶 开菲尔被誉为神奇的发酵乳[4] ，以特殊营养和保健 酒、葡萄酒、发酵乳饮料、酸奶油、奶酪[ 1 ] 、黄油[ 2 ] 、 功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系—开菲尔粒子直 酥油[3] 、面包等深受世界各地人们喜爱，其中酸马奶酒 接发酵的酒精性发泡饮料，开菲尔粒与普通发酵乳制品 在治疗肺结核和胃肠疾病以及降血压、降血脂等多种医 的发酵剂有明显区别，它由多种酵母菌和乳酸菌混合发 疗功能方面得到了广泛的应用。乳酸菌与酵母菌对成品 酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品中含有 的质地、风味、生物活性和医疗功能方面起着不可替 大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成分[ 5 ] 。大多数 代的作用，但是国内外学者对研究二者的共生机制却鲜 酵母菌能够利用乳中蛋白质、脂肪、乳糖和柠檬酸盐[1,6] ， 有报道。因此，研究发酵制品中乳酸菌与酵母菌的协 赋予开菲尔特殊的酒香味和二氧化碳气体，使其具有一 同生长机理，对更广泛的挖掘益生菌的功能具有重要的 般饮料所没有的爽口感和风味；乳酸菌在发酵过程中水 理论意义和实际应用价值，并对发酵制品行业的发展有 解鲜乳中的乳糖、蛋白质及脂肪，产生易于吸收的单 着深远的指导意义。