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铁与饮食健康150402327 会计15-3 王祖祺摘要：铁元素是人体健康不可缺少的微量元素，铁参与体内氧的转运、交换和细胞呼吸等过程，具有维持机体正常造血功能，增强免疫的功能，对人体健康有重要意义。本文主要从铁的简介、铁的生理作用、铁的吸收特点和缺铁的后果四个方面，阐述了铁与人体的健康关系。关键词：铁人体健康前言：近年来，随着生活水平的提高，人们的健康意识逐渐增强，但由于缺乏正确的营养知识，各种营养相关疾病患病率大幅上升。据2014年10月12日卫生部发布的“中国居民营养与健康状况调查”【1】显示，铁、维生素A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2 % ; 2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24 2 % 、 21 . 5% 和 20 .6 %【2】。目前，全世界大约有20 % ~ 50 %的人有不同程度的铁缺乏，尤其以发展中国家多见，发生率大约是发达国家的4倍。由此可见缺铁性贫血已成为仅次于结核病的全球患病率最高、耗资最大的公共卫生问题【3】。因此帮助人们掌握相关营养知识，了解铁在人体中的代谢及其生理功能，对于改善人们铁缺乏状况，提高其身体素质具有重要意义。正文1.铁的简介铁是地壳元素含量居第四位的元素。大约在六千年前,我们的祖先便从铁陨石中认识了铁。人类历史进入了铁器时代以后,可利用铁制造各种生产工具和生活用具。早于 17 世纪,人们就发现了在人体和各种动植物中均有铁的存在，成为人体最早发现的必需微量元素之一，虽含量并不高,但逐渐认识到它与健康和疾病有关，并在医疗实践中积累了大量经验。随着医疗科学技术的不断发展，人们越来越认识到当体内铁的含量和分布异常时，就会影响正常的生理功能，铁的代谢水平已经成为衡量人体健康状况的重要标志之一。2.铁的生理作用首先，铁在人体内可以参与体内氧的转运、交换和组织呼吸功能。铁参与氧的运输和储存，红细胞中的血红蛋白是运输氧气的载体，铁是人体中血红蛋白的重要组成成分，铁与氧结合，运输到身体的每一个细胞中去，又把各个细胞在新陈代谢中产生的二氧化碳运走，供人们呼吸，以提供能量，消化食物，获得营养，铁与原卟啉结合成血红素，血红素与珠蛋白结合成血红蛋白肌，人体内的肌红蛋白存在于肌肉之中，也结合着氧，是肌肉中的“氧库”。当运动时肌红蛋白中的氧释放出来，随时供应肌肉组织所需要的氧【4】。其次，铁可以维持正常造血功能，增强免疫功能。铁可使人体内淋巴细胞血清补体活性，吞噬细胞功能，中性白细胞的杀菌能力保持正常，研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低，另外铁还有促进胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。3.如果缺铁将会怎样如果人体长期缺少铁元素或相对铁元素的吸收受到障碍时，人体内就难以产生血红蛋白，造成血色素降低，甚至发生缺铁性贫血。贫血患者的常见症状是头晕、头痛、乏力、易倦、心悸、活动后气短、眼花和耳鸣等，缺铁的特殊表现有：口角炎、舌乳突萎缩、舌炎，严重的缺铁可有匙状指甲（反甲），食欲减退，恶心及便秘，儿童生长发育迟缓或行为异常，表现为烦躁、易怒、上课注意力不集中及学生成绩下降等后果。4.铁的吸收特点铁主要在十二指肠和空肠上段吸收。正二价铁离子吸收后在铜蓝蛋白的作用下氧化成正三价铁离子, 之后与转铁蛋白结合被转运到各组织，在组织细胞内正三价铁离子与转铁蛋白分离并被还原成正二价铁离子, 血浆转铁蛋白将大部分铁转运到骨髓，用于合成Hb，小部分运到组织细胞用于合成含铁蛋白或储存【5】。食物中的铁一般分为 2大类：血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要来源于动物性食物中，可与血红蛋白和肌红蛋白中的原叶琳结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收。因此，血红素铁的吸收率高且不受肠腔内影响铁吸收因素的干扰。非血红素铁主要来源于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机物分离，并转为可溶性二价离子状态，才易被吸收。因此，非血红素铁的吸收在很大程度上受膳食因素的影响，主要有以下几方面:一是摄人铁的量。在一般清况下，机体摄人铁量增加，吸收量也增加，虽然大量摄入时吸收的百分率很低，但吸收的绝对量仍然增加。其中, 二价铁比三价铁更易吸收。二是机体状况对铁吸收的影响：①胃肠因素。酸性胃液对保持铁的可溶性和还原性是有利的，因此体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁的吸收。②造血和铁贮存状况。许多研究证明，铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关。一般贮存量多时其吸收较低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。③生长发育和年龄。铁吸收率随婴儿体内铁贮存减少而明显增加，但进人中老年阶段后随着年龄增加，机体对铁的吸收率则逐渐降低。三是膳食因素。食物的搭配是影响铁吸收的重要因素之一，膳食中的非血红素铁必须转变