食品营养学（任顺成）第1章 营养素与能量.pptVIP

10.长期能量摄入不平衡会产生什么后果？ 11.人体能量消耗主要包括哪些方面？ 12.影响基础代谢的因素有哪些？ 13.三大产能营养素作为人体能源有何特点？ 14.维生素有何共同特点？简述导致其缺乏的原因. 15.脂溶性维生素和水溶性维生素有哪些异同点？ 16.什么叫微量元素？它们有什么共同特点？ 17.影响钙吸收的因素有哪些？ 18.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？ 19.铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？ * （三）钠（sodium）---与血压关系令世界关注 人体中的含量 占体重的0.15%，50%在细胞外液，45%在骨骼中。 生理功能 维持细胞外液容量、渗透压,与营养物质输送密切相关。 维持钠-钾-ATP酶作用，利于能量产生。 影响血压。 （四）钾（potassium）---钠的搭档、利于控压 人体中的含量 人体内含量1.2-2g/kg,细胞内钾浓度比细胞外高30倍。 生理功能 维持细胞内液容量、渗透压,促进营养物质输入和废物排除。 参与细胞内的代谢，促进糖原、肌肉蛋白和ATP合成。 维持神经肌肉的应激性和正常功能，放松肌肉。 维持心肌正常功能。 利于血压控制。 （五）铁（iron）---血液里的功臣，氧气的载体 1.人体中的含量 成人体内含铁0.04‰，约4-5g。功能性铁约占70%～75%，其中血红蛋白铁占65%～70%，肌红蛋白铁占3%，血红素酶类占2%。贮存铁约占25%～30%。 2.生理功能 1）参与体内氧的运送和组织呼吸； 2）维持正常的造血功能； 3）参与其他重要功能。 3.吸收 主要以Fe2+形式在小肠内吸收，吸收率约为10%。机体膳食摄入的铁有90%从肠道排出。但各种食物间差异很大，动物性食品中铁吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为22%、动物血为25%、鱼肉为11%，鸡蛋在10%以下。植物性食物如玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率仅有1%～5%。 4.缺乏症 长期缺乏，可引起缺铁性贫血，易患人群为婴幼儿、青少年、育龄妇女、老年人。表现为食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷等。 5.食物来源 良好来源为黑木耳、芝麻酱、动物肝脏、全血、肉类及大豆等；瘦肉、蛋黄、鱼类含量较多；乳类、蔬菜、水果含量较少；牛奶含铁极少。 食物 含铁量 食物 含铁量 食物 含铁量 食物 含铁量 黑木耳（干） 97.4 芝麻酱 50.3 猪肝 22.6 小麦粉 3.0 紫菜(干） 54.9 鸭肝 50.1 稻米 1.0 蘑菇（干） 51.3 鸭血 35.7 牛奶 0.1-0.5 不同食物中铁含量 (mg/100g) (六)锌(zinc)---最被注重的元素 1.人体含量及分布 成人体内锌含量约2～3g，分布于各种组织器官中，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺含量高。血液中75%～88%的锌存在于红细胞中。 2.生理功能 多种酶的组分或酶的激活剂。 促进生长发育与组织再生。 维护机体免疫功能。 合成味觉素，维持正常味觉与食欲。 对皮肤和视力有保护作用。 促进精子正常生成。 3.吸收 植酸、钙妨碍锌的吸收； 维生素D、葡萄糖、乳糖、柠檬酸及肉类促进钙吸收。 4.缺乏症 食欲减退； 儿童生长发育迟缓； 抵抗力下降，易感染。 5.锌过量 成人摄入2g以上锌可发生中毒，引起恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻和发热。 6.食物来源 食物含锌量因地区、品种有较大差异。动物食品一般含锌较植物食品高，较多的有牡蛎、胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。牛奶含锌少。蔬菜、水果含锌较少。 （五）碘（iodine）---人体不可缺少的元素 1.人体中含量 成人体内约含碘25-50mg，其中约15-20mg 存在于甲状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以及其它内分泌腺和中枢神经系统。碘与血清蛋白结合（PBI）在血中转运。 2.生理功能 促进生物氧化和能量代谢。 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 增强酶的活力。 调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。 3.缺乏症 地方性甲状腺肿：俗称粗脖根、大脖子病。多发生于远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区。 克汀病：也称呆小症，流行于地甲肿较严重的病区，主要是由于胎儿期及婴儿期严重缺碘。表现出智力低下，生长发育停滞，身材矮小，运动神经功能障碍，出现下肢痉挛瘫痪等。 3.碘过量 碘性甲状腺肿。 碘性甲状腺功能亢进：患者心率加速、气短、急躁不安、失眠、腱反射亢进，手、舌、眼睑以到全身震颤，怕热多汗，代谢和食欲亢进等。因其常有眼球凸出，故亦称为凸眼性甲状腺肿。 4.食物来源 含碘最丰富的食物为海产品。如海带、紫菜、海