焙烤基础知识绪论.pptVIP

面包改良剂的作用与效果 1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机 械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。 　2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。 3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配 方而异）。 　4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白 且层次好。 　5、改善口感，使面包筋道、香甜。 　6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期 制作糕点所需要的常规用具包括：秤、量杯、混合碗、钢筛、面杖、木勺、烤盘、金属网架。再加上下文介绍的一些辅助工具，这一切就更加轻而易举了。 一些家用小电器的发明大大缩短了准备材料的时间，另外一些专用设备更使得糕点制作从技术上升为艺术，比如小饼干压模、小面包模具以及能实现专业效果的喷裱袋等。 基本工具 玻璃碗 大号玻璃碗适合揉拌面团，而中号和小号的耐热碗适用于搅打鸡蛋、融化黄油或巧克力。小碗还可以用来事先量取原料。也许有人执意要用铜碗或不锈钢材质的容器来打鸡蛋，但就制作糕点来说，并没有那个必要。 电动工具 搅拌器和加工机在搅打鸡蛋、混合黄油与糖的时候特别好用。然而，一些干性原料还是需要用手拌入揉匀的，因此在使用这些工具是要注意，搅打过分会破坏糕点的质地和口味。 食品加工机配上特制的小号容器，在碾磨稍大的坚果时会大显身手。 手持式电动搅拌器