鲜动植物食品中的组织代谢特点].pptVIP

(8)有机酸的变化 成熟过程中有机酸渐少。多汁果实在发育初期由叶子流入果实的糖分，在果肉细胞内转化为淀粉贮存，因而无甜味，而有机酸含量相对较高。随后淀粉又转变为糖，而有机酸则优先作为呼吸底物被消耗掉，因此（糖／有机酸）的比例上升。糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。 * 举例：苹果贮藏和成分变化 苹果长期贮藏中糖、酸减少，肉质软化导致品质下降。采后的苹果有呼吸增加阶段，生成乙烯，使乙烯浓度增加，苹果组织内乙烯浓度变化范围在0.2～1000）×10-6之间。乙烯可由葡萄糖、天冬氨酸、蛋氨酸经过丙烯酸得到，它可促进绿色水果如香蕉黄熟。苹果随成熟度的提高，涩味渐少。 苹果的酸味主要来自苹果酸，其次是柠檬酸、酒石酸、乳酸等，苹果的香味一般由蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸、辛酸等挥发性酸及其酯和甲醇、乙醇、乙醛等组成，成熟增加了酯的成分，使香气增加。 * 防苹果酶促褐变的方法： 苹果肉中的酚氧化酶及其基质的二酚化合物、绿原酸和儿茶酸类在果汁、苹果干加工中会引起显著的褐变。 防止方法有：食盐和亚硫酸液（拟制酚酶）；喷雾添加维生素C（还原氧气生成的中间体醌化合物）；添加半胱氨酸的硫醇化合物（与醇生成加成产物，终止以后的变色反应）；添加硼酸盐（与盐质的二酚化合物生成配合物而不受酶的作用；基质二酚甲基化（PH调至8，利用组织中的对-甲基转移酶活性把基质二酚甲基化，从而不成为酚酶的基质。 * 水果：上生/下熟 * * 光 合 作 用 * 施 肥 施 肥 吸收作用 （水分及矿物质） * 植物呼吸作用 * * 11.2.1 采收后组织呼吸 　（1）呼吸途径 在贮藏的水果、蔬菜中，呼吸的主要途径有糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖支路，在未成熟时主要是糖酵解、三羧酸循环，成熟后磷酸己糖支路占的比例增大（一般25%，有的达50%），如辣椒中占28～36%，番茄中占16％。 * 例如：水稻的呼吸作用，未成熟时主要是酵解-三羧酸循环，成熟后有相当部分被磷酸己糖支路代替。 成熟度不同，呼吸途径不同 * 种类不同，呼吸强度不同。 植物种类 呼吸速率 （μl O2·g-1·（FW）·h-1） 仙人掌 3.00 景天 16.60 蚕豆 96.00 小麦 251.00 一般而言，凡是生长快的植物呼吸速率就快，生长慢的植物呼吸速率就慢。采收后呼吸强度下降。 （2）呼吸强度 * 叶片组织有很发达的细胞间隙，气孔多，表面积极大，因而叶片随时受到大量空气的洗刷，表现为一是呼吸强度大，二是叶片内部组织间隙内的气体组成很接近于大气，正是叶片的呼吸强度大，所以叶菜类不易在普通条件下保存。肉质的植物组织呼吸强度相对较低，相同条件下较易保存。 组织和器官不同，呼吸强度不同。 * 肉质植物组织，不易透过气体，呼吸强度相对较低，组织间隙CO2比大气中多，而氧则稀少得多。 组织间隙中的CO2是呼吸作用产生的，由于气体交换不畅而滞留在组织中。 * 组织间隙中气体的存在，给水果、蔬菜加工带来三个问题：氧的存在使氧化作用易发生而导致产品褐变；罐头杀菌时，气体因受高温而发生物理性膨胀；影响罐头内容物的沥干。 实践中排除水果、蔬菜组织间隙中气体的方法有：热烫法——排除组织间隙的气体；真空渗入法——把糖（盐）强行渗入至组织间隙将气体排出。 * （3）影响呼吸的因素 温度、湿度、大气组成、机械损伤及微生物感染、植物组织的龄期。 温度高则酶活性强，呼吸强；湿度80～90%可防水分蒸发，湿度过大微生物滋生，易腐败；大气组成中减氧与增二氧化碳利保鲜；机械损伤及微生物感染引起呼吸强度增高；植物组织较嫩则呼吸强度高。 * a)温度 温度高则酶活性强呼吸强；温度对呼吸强度影响很明显，通常随温度升高而加快。环境温度愈高，组织呼吸愈旺盛。蔬菜在室温下放置24h，可损失其所含糖的1/3～1/2，直到接近生命活动结束的限度为止。 * 低温保藏（如冰箱冷藏） 温度升高 一般情况下 呼吸强度升高 产乙烯速度加快 代谢速度加快 加快衰老 * （如果胶酶、风味酶等） 大蒜剪切过程中香味加剧 冰点以下保藏 果蔬细胞结冰异常膨胀 细胞质损坏 酶和底物游离出来 刺激呼吸加快 加速衰老 一般水果、蔬菜汁液的冰点在-4-2.5℃，因此大多数蔬菜、水果可以在0 ℃附近保存(实际保存温度是4-5℃。) 如香蕉贮藏的最适温度是11-14℃，放入冰箱反而会受“冷害”，造成果皮上起斑点或变成黑褐色，破坏品质和风味。 * b)湿度 湿度80～90%可防水分蒸发，过大微生物滋生，水果、蔬菜易腐败；微生物呼吸又消耗大量的氧，生成大量的CO2使贮藏条件恶化, 蔬菜的呼吸和蒸发会使之失重和萎缩。减少一些含水量利于贮藏，但保持一定含水量利于保鲜。 * 种类 水分（％） 种类 水分（％）