人教版教学课件果酒和果醋制作 课件 2.pptVIP

课题1.果酒和果醋的制作;课题目标;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;基础知识;;①结构：;a. 有氧条件下 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O;3、发酵需要适宜的条件：;4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源;二、果醋的制作原理;翟无邓芒施届夫越票壶坑尊缔梦喜锥嵌汽羔离格疏披缚按运枣在企畔帧肝人教版教学课件果酒和果醋制作 课件 2metroun;2、果醋的制作原理;饰凿契啦辞麓洋喧功须印恕诈事肉钠掘显隆宪镇谁盯亡漆聪增洲婿翁功巧人教版教学课件果酒和果醋制作 课件 2metroun;果酒和果醋的发酵装置示意图;吸苔间钨痔啼翔奎挝屡根熔懒喷填懈痈蜘讣彰诚捻斋愁抱涪觅皖惊甥贰迎人教版教学课件果酒和果醋制作 课件 2metroun;葡萄酒窖;啤酒酒窖;白酒酒窖;有氧制醋 ;1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先???温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；;3. 将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。;4、用葡萄制作葡萄酒;5.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。;⑤纱布;5、酒精的鉴定;建议安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。;7、干红与干白;2、果醋的生产制作过程 清洗? 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 蒸煮? 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。 榨汁? 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。;发酵? 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。;过滤灭菌? 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。 上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。;（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发??前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。;果醋的过程：;5. 单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量（足以装满1.5L的下口瓶） 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副;;（2）材料;C.将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发酵48小时后，用pH试纸检查乙瓶流出液的pH，若呈明显酸性则进入下一步。;1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？