脂肪测定.ppt

脂肪的测定;食品中的脂类包括脂肪和类脂 脂类有三种存在形式： 单脂：由脂肪酸和醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡 复合脂：除脂肪酸和醇结合形成的酯外，同时还含有其它基团，如磷脂、脑苷脂类和鞘脂类 衍生脂：由中性脂类和合成脂类衍生而来的物质;脂肪是食品中重要的营养成分之一，且具有较高能量的营养素，还能为人体提供必需脂肪酸—亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，还是脂溶性维生素的溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，可调节人体生理机能。;食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。 动物性脂肪和植物性油脂是游离态的； 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品等)中的脂肪与蛋白质或碳水化合物结合形成结合态。;食品中的脂肪测定方法很多，常用的有索氏抽提法、酸水解法、盖勃氏法、巴布科克法、哥里特—罗紫法、氯仿—甲醇提取法等。 ;(一)?索氏抽提法 索氏抽提法是经典的方法，适用于脂类含量较高、结合脂少、能烘干磨细不易吸潮结块的样品的测定。如肉制品、豆制品、坚果制品、谷物油炸制品、中西式糕点等的脂肪含量的分析检测。?;;2.?仪器 索氏提取器;3.步骤 (1)?样品处理（两种情况：固体和液体） ① 固体样品：准确称取磨碎干燥的样品2.00~5.00 g?(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。 ② 液体或半固体样品：称取5.00~10.00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100±5℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。?;(2)? 抽提 将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至接受瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取? (6~8次/h)，一般抽提6~12h。? (3)?称量 取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩1~2mL时在水浴上蒸干，再于100±5℃干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重。?;4.计算;5.? 说明及注意事项? (1)?样品必需干燥无水 ； (2)?样品滤纸包不得漏样，高度不得超过虹吸管的高度； (3)? 样品和醚浸出物在干燥箱中干燥的时间不能过长，反复加热会因脂类氧化而增重；? (4)?乙醚易燃，勿近明火，实验室要通风，加热提取时用水浴；? (5)?所用乙醚不得含过氧化物，因过氧化物会导致脂肪氧化，会有引起爆炸的危险，若乙醚放置时间过长，会产生过氧化物，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。 (6)?不得在仪器的接口处涂抹凡士林。?;(二)?酸水解法? 1.? 原理 ?样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量，酸水解法测得的结果为游离脂肪和结合脂肪总量。 ?本法适用于经过加工的食品、易结块的食品及不易除去水分的样品，但不宜用于磷脂含量较高的食品。?;2.? 仪器? 100 mL具塞刻度量筒。;4.? 操作方法? (1)?样品处理 ① 固体样品：称取约2.00g，按索氏抽提法制备的样品置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。 ② 液体样品：称取10.00g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。? (2)?将试管放入70~80℃水浴中， 每隔5~10min?以玻璃棒搅拌一次， 至样品消化完全为止，约40~50min。? (3)?取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇?1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚—乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置100±5℃干燥箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量，重复以上操作直至恒重。?;4.计算（同索氏提取法）;(三)? 氯仿—甲醇提取法 在一定水分存在下，极性的甲醇与非极性的氯仿混合溶液能有效地提取结合脂类。此法适合于鱼类、蛋类等结合脂多的样品脂类的测定，对于高水分生物样品更为有效。对于干燥样品可先在试样中加入一定量的水分，使组织膨润后再提取。?;1.? 原理 将试样分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴上轻微沸腾，氯仿—甲醇混合液与样品中一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使样品组织中结合态脂类游离出来的同时，与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类。经过滤除去非脂