食品冷冻加工技术和应用.pptVIP

; 近几年来，为了保持食品的新鲜 度和食用安全性，国内外食品加工技 术已经由热力加工发展为非热力加 工，这些非热力的加工技术主要包括 食品浓缩技术、食品冷冻干燥技术及食品粉碎技术 。;第一节 冷冻浓缩技术; 浓度上升了，再继续冷却，当溶液的浓 度达到了无法浓缩的浓度，这种浓度 称为共晶浓度（或称低共熔浓度），当出现全结晶的文档称为共晶温度（或低共熔温度）。将某种液体在共晶温度以下（全部冻结），多达到的某种极限浓缩浓度点称为某种溶液的共晶点（即低共熔点），也就是说当溶液的浓度低于低共熔点时，冷却的结果才是冰晶析出而溶液被浓缩。;冷冻浓缩技术主要是针对热敏性液 体的浓缩而开发的。这种技术排除溶液中的水分不是加热蒸发，而是靠从溶液到冰晶的相际传递，所以可避免芳香物质因加热所造成的挥发损失，该技术具有低能耗，阻止不良化学反应和生物化学反应以及风味、香气和营养损失小等优点。90年代初，日本、美国等先进国家;已应用于果汁、咖啡、果酒和乳品类液体食品的浓缩。特别是美国已 将该技术大量用于橙汁的浓缩，制成商品质的产品出售于各大酒店或酒吧。我国在冷冻浓缩技术的研究方面还处于实验室阶段，主要原因是我国还未有生产冷冻浓缩的设备企业。;四、冷冻浓缩过程的结晶形式 （一）层状冻结（界面渐进冷冻浓缩法 ）在板式、转鼓式以及带式设备中 进行。层状冻结可称为规则冻结。 1．冻结形状： （1）、结晶层依次沉积在先前由同一层 面溶液所形成的晶层上之上，是一种单向 的冻结； （2）、冰晶长成针状或棒状，带有垂直 于冷却面的不规则断面。;2．冻结特点： （1）、随着冷冻浓缩的进行，溶液 浓度逐渐增加，晶尖处溶液的过冷 度逐渐降低，冻结速率或晶尖成长速率也随之降低，晶体直径逐渐增大； （2）、在溶液浓度不变的情况下，水分扩散系 数愈小，黏度越大，则平均直径愈小；;（ 3 ）、在溶液中，溶液浓度在1—3%的极低 浓度下，水分冻结时，有明显排斥 溶质析出，保持冰晶纯净的现象，称之为溶质脱除作用。 （二）、悬浮冻结（传统的冻结浓缩方法） 这种冻结是为无数自由悬浮于母液中的小冰晶，在带搅拌的低温罐中长大并不断排除，使母液浓度增加而实现浓缩。 ; 界面渐进冷冻浓缩法最大的特点：形成 一个整体的冰结晶，固液界面小，使得母 液与冰晶的分离变得非常容易，同时由冰 结晶的生成，成长，与母液的分离及脱水 操作均在一个装置中完成。;五、在食品工业中的应用 1、冷冻浓缩方法的优点： （1）挥发性芳香成分损失和酶，色素等热敏性成分变化极少； （2）可避免操作中微生物的增殖； （3）不存在膜分离中的泄漏短路危险； （4）可避免因蒸馏引起的聚合反应和冷凝反应； （5）含多种溶质的溶液浓缩时，仅去除水分，不会造成母液组成的变化。;2、 应用 （1）咖啡工业：巢大公司1986年采用冷 冻浓缩设备与喷雾设备相结合的方法，使咖 啡的质量达到自然冲调的品质；咖啡浓缩 （2）啤酒工业：使啤酒的体积减少到原来 的1/4，只要总入水和CO2可制成与原来啤酒 从感官上无法辨别的啤酒 （3）乳品工业：代替炼乳，制成的浓缩奶 冲释后可制成与鲜牛奶毫无差别;（4）果汁工业：2000年我国进口美国 和巴西的冷冻浓缩果汁5999吨，2001 年接近1万吨。浓度为65°Bx。主要为巴西 的圣保罗和美国佛罗里达，其余为墨西哥，西班牙和地中海地区，利用内衬聚乙烯袋的50加仑铁桶或大罐销往各地。 （5）番茄汁：先用膜浓缩将番茄汁浓缩 至20%，再用冷冻浓缩继续浓缩至40.8%。 ;第二节 冷冻干燥技术;二、冷冻干燥技术特点 1、物料的干燥是在低温且处于高 真空状态，因此特别适用于热敏性高和极 易氧化的食品干燥，物料的有效成分在加工过程中没有损失，这对于高营养价值和高附加值的产品，是十分必要的。 2、物料不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的外观形态，且其色香味与加;工之前相比基本没有变化，同时物 料也易加工成极细的粉末，用于制作调味品、保健品、速溶品等。 3、物料具有多孔结构，亲水性极强。 具有很理想的速溶性和快速复水性； 复水仍能恢复原物料的基本特性，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。; 4、原来溶于水中的无机盐就地析出， 不象其它干燥方式随水分向表面扩散，水分蒸发后，盐在物料表面集结而使表面硬化。 5、冻干后物料中残留水分极少，一般含水量在5%以下，加工后的物料重量仅为原物料重量的1/5 —1/24，采用真空或充氮包装避光保存，在常温下可保持3—5年不变质。;三、冻干工艺流程及操作要点;2、操作要点;A．消毒：次氯酸钠 B．烫漂：对水果类物料一般不采 用烫漂，加Vc和柠檬酸进行浸渍。 C．滤水：物料在冻结前必须滤水，目的是防止物料表面含水分过多冻结成块，另外增加冻干负荷，一般用离心机甩