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第六章 食品分散体系;目录;思考题;第一节 泡沫结构;食品泡沫是非常复杂的胶体体系。 泡沫结构中气-液界面能达到1m2/ml液体。 泡沫大小分布广泛。 表面活性剂的作用：降低表面张力，阻止气泡聚集。能和截留的气泡之间形成一个弹性的保护壁垒。如蛋白质。;泡沫的形成方法;搅打过程中充气机理;搅打稀奶油形成泡沫的三个阶段： 迅速充气阶段：液相中未吸附的酪蛋白起泡性能好，导致大量气体以大气泡的形式充入乳浊液，少量大气泡破裂形成小气泡，从而形成很少量的脂肪球部分聚结体，聚结过程不可逆。 脂肪球快速聚结阶段：液相中蛋白质浓度迅速上升，搅打过程中乳化剂快速竞争解吸界面吸附的酪蛋白，降低了界面吸附层的静电和空间稳定作用，致界面稳定性下降，大气泡开始快速破裂形成小气泡。是可逆的动态过程。至气泡界面被脂肪球及聚结物紧密包裹形成稳定的气泡。;大气泡破裂形成小气泡和小气泡合并形成大气泡的过程中伴随着脂肪球部分聚结，从而导致脂肪球部分聚结速度快速增加。 继续搅打起泡率保持快速增加，泡沫结构稳定性明显变好，泡沫结构的硬度、稠度、内聚性和黏性也快速增加。;旅枣恒卞缝姑茸淑八伯递延麻烩眷剿裹阉猛睹远本网早昆裔冶马拍晃亮九第6章食品分散体系第6章食品分散体系;麻递统阂烩个且幸乙痪辙钎茫斋粪罩疫饮匣按峡勘终羹情甚拨领珐典寒节第6章食品分散体系第6章食品分散体系;脂肪球急剧聚结阶段：此时脂肪部分聚结体已相当大，易刺破气泡的界面膜，导致搅打起泡率降低。此时开始形成较大相互联结的聚结体，这会显著增大脂肪球的粒径和提高搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性。 继续搅打起泡率急速下降，气泡增大，聚结体形成大的脂肪聚结体.;泡沫中气泡测量;搅打稀奶油：TEM和SEM 冰激淩：SEM 获得的结构是二维的。 X射线断层摄像技术可拍摄气泡的三维结构，可获得气泡非常详尽的信息。;搅打过程中气泡的粒径变化;烙尧沛霜雇甸渺强僧阔饶途毒号斑咆梨茫禁密虽撵囱彻定瘪纲郑险讯陆持第6章食品分散体系第6章食品分散体系;气泡失稳机制：Rayleigh-Taylor失稳和Kelvin-Helmholtz失稳。 Rayleigh-Taylor失稳是由不同密度流体的接触面积增加所引起（在食品乳浊液中的气泡被拉长） Kelvin-Helmholtz失稳是由于两个叠加的流体不同的湍流速度而引起的剪切压力引起的。;二、泡沫的稳定性;泡沫体系的稳定机制;1.气体扩散;气泡的压力差可以用Laplace方程式表示： 如半径分别为R1和R2的气泡相互接触，则接触面之间的压力差为： 如果接触面的曲率半径为R0，则可得到曲面两边的压力差为：;气体扩散的最终结果是：小气泡收缩，大气泡长大。如果初始半径相差不大，则扩散慢。 ;2. 毛细流动;如果3个气泡大小相同，则其交界之间互成120度交角。 在PB区的曲率较正常界面（两个气泡接触面）的曲率大，这就意味着此处存在着较大的压力差。 由于压力差的存在，使得正常界面的液体向着PB区方向流动而导致液膜变薄，泡沫的稳定性下降，这就是泡沫膜的液体渗出作用。;3. 重力排液;4. Ostwald熟化;搅打稀奶油：气泡由蛋白质和脂肪球部分聚结网络稳定的，泡沫去稳定化主要是由气体扩散和Ostwald熟化两种机制引起。 气体的扩散速率主要与气泡界面上的吸附层、中间相的通透性和气泡的大小（扩散动力与气泡的直径成反比）等因素有关。 乳化剂的分子量和堆积密度决定了吸附层的通透性，当气泡体积变小，吸附层上乳化剂浓度增大，导致气泡的表面张力降低和气体扩散动力减弱。;保持泡沫稳定性的方法： 保持气泡直径相同； 提高亲水胶体的浓度，以增加液相的黏度，当连续相具有一定的剪切屈服值，能够完全减缓排液。当亲水胶达到一定浓度时，体系形成凝胶，减缓气泡的非均匀化过程。 增加气-液界面上的界面膜强度。选择适当的乳化剂，能够大大降低由于气泡之间的液膜破裂引起的气泡合并，理论上蛋白质作乳化剂就能达到目的，界面膜的黏弹性能够减缓气泡的非均匀化过程。;对于冰激凌，液相凝固，体系的稳定性与气泡之间的冰晶和乳糖晶体密切相关，只有贮藏在足够的低温下，体系才能达到稳定，但反复融冻会破坏原有的结构。 泡沫气泡及其微观结构不同于乳浊液脂肪球，泡沫的稳定性更加难以控制。;稳定搅打充气乳浊液体系最好的方法是用半结晶脂肪球网络包裹气泡。如搅打稀奶油和冰激凌 在气-水界面上，部分结晶的脂肪球之间能够形成部分聚结网包裹气泡，只要脂肪球保持结晶状态，泡沫就可以保持一定的硬度。 当搅打稀奶油升温至脂肪晶体的熔点时，泡沫组织会坍塌。 ;（二）蛋白质对气泡稳定性的影响;（三）油脂结晶对泡沫稳定性的影响;脂肪完全结晶或完全不结晶，脂肪球都难以发生聚结。 半结晶脂肪才能致脂肪球部分聚结，在气泡的周围形成一个坚固的网络结构层。 当固态脂肪