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第二章 面包生产Chapter 2 Bread Making;学习要求;主要内容 Contents;概 述Outline;概述 Outline;食用方便 （convenient） 营养价值高 （nutrient ） 营养成分高于一般粮食制品，含多种维生素、钙、磷等，添加酵母和较多营养辅料（糖、奶油、鸡蛋等）； 热量高于馒头，230~250千卡/100g成品。（米饭的热量仅为面包的一半。）;易消化吸收（easy to digest） 在人体中的消化率比馒头高10倍； 面团发酵使部分淀粉分解成糊精、麦芽糖等简单、易消化的物质； 面团发酵使面包内部形成大量蜂窝状结构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面积。 宜于大规模生产 （produce mechanically） 生产机械化、自动化，一大型面包厂可满足几十万人需求。;按制作配料不同分（ingredient） 主食面包（咸面包） staple food ； 点心（花色）面包（甜面包，加糖、蛋、奶油、果料、夹馅等）pastry 。 按面包形状分（shape） 长、圆、片、棒、橄榄等。;按面包质地分（texture） 软质面包（pan bread）：面包结构松软（我国）； 硬质面包（hearth bread）：面包组织结实、经久耐咀（国外普通主食面包）； 脆皮面包（crispy bread）：面包表皮干硬、易折断（法国面包）； 松质面包（puff bread）：面包结构层次分明（丹麦面包）。;美国：小麦粉，软质面包 ； 日本：小麦粉，多加营养物质； 德国：小麦、黑麦为主要原料，面包酸度大，加入有整粒小麦。也有麸皮面包，面包形状多片状。主食面包多，点心面包少 ； 俄罗斯：全麦粉、黑麦粉面包多，发酵酸度大，体积大而圆； 法式面包：质地较硬； 丹麦面包：多层松脆。;基本原料：面粉、酵母、水、食盐（四大要素）（basic） 面粉（共8种）：小麦， 大麦， 燕麦， 黑麦， 荞麦， 裸麦， 玉米粉， 大米粉（Wheat, barley, oats, rye, buckwheat, rye/naked barley, maize, rice ） 辅助原料：糖、油脂、蛋、奶（制品）diary、添加剂 （ auxiliary） 其他原料：杏仁（almond）、葡萄干（raisin）等。;原理：以小麦粉、水、酵母、盐为主原料，小麦粉中蛋白质吸水膨胀形成面筋，淀粉吸水膨胀包裹在面筋外面形成面团，酵母繁殖产生CO2，面团发酵膨胀，面团经整形、醒发、焙烤制成面包。;面包生产一般工艺Production Process;面包生产一般工艺Production Process;面包生产一般工艺Production Process;中式、西式配方比较： 中式盐少，西式盐多； 注意差别：甜、咸、油、乳。;烘烤百分比：以面粉重量为100%，其他材料重量是以各占面粉百分比计算，故材料总量100%。举例： 实际百分比：配方材料比率总和为100%，各项材料所占的比率是占总和的百分之几。（一般常用的百分比。）;实际百分比应用1： 要求做90g的面包172个，按以上配方，求出各项材料用量。 90g×172=15480g ——面团总重量 15480g=100%（实际百分比） 面粉重：15480×46.95%=7267.61g 思考：做500Kg面包，需550Kg面团（烘焙损失约10%），按实际百分比计算各种材料。;原辅料预处理 Pretreatment;原辅料预处理 Pretreatment;过筛、除杂； 打碎粉团块，混入空气（氧）有利酵母繁殖和抑制蛋白酶活性； 调整粉温（提前放置高温处、摩擦生温），利于面筋形成。;调整硬度； 调整pH值； 调整水温，一般不做调整①、②两项，仅调水温。;一次和面水温：（快速法、一次发酵法、二次发酵法中的第一次） W1=（3×面团理想温度）-（室温+粉温+和面升温） 面团理想温度：见具体要求 和面升温：4~6度（快速法再高达8度） 水温高：加冰块，将水预先放在冰柜内。 二次和面水温：（二次发酵法中的第二次） W2=（4×面团理想温度）-（室温+粉温+和面升温+中种面团温度）;活化处理：鲜酵母放在26~30℃水中，加少量糖，用棒把酵母块搅碎，静置 20~30min，表面出现大量气泡即可投入生产）； 干酵母活化时间长些，结果同上即可用； 速发酵母直接加入。;盐： 溶化过滤； 糖： 颗粒糖磨成糖粉或溶化为糖浆。;冷藏鲜蛋：提前拿出升温； 冰蛋： 流水冲击解冻，再打蛋； 蛋粉奶粉：放入水中搅匀再用，否则结块。;面团调制 Dough Making;面团调制 Dough Making;面团调制;面团调制过程中的变化;面团调制过程